A+ R A-

Türk Mutfağından Tatlar

Kabak Böreği - Bolu

Malzemeler:

1 kg yufka

1 kg balkabağı

2 yemek kaşığı sıvı yağ

1 ufak soğan

2 kaşık toz şeker

Yeteri kadar tereyağ (kızartmak için)

1 Kase kaynak

1 servis kaşığı tereyağ

Hazırlanışı: Kabaklar soyulur, rendelenir. Soğan ufak doğranır. Yağda biraz sarartılır, kabak eklenir. Yaklaşık beş dakika kavrulur.  2 yemek kaşığı şeker karıştırılarak  ocaktan alınır.

Yufka  bütün ya da dörde bölünür,  arasına hazırlanan malzeme  konur, kendi üzerinde katlanarak kapatılır.  Tereyağda kızartılır  kızartılan börekler bir tarafa konur. Hepsi kızartıldıktan sonra. Ayrı bir kapta kaymak ve tereyağ eritilir. Böreklerin üzerine tek tek kaymaklı tereyağlı karışım bolca sürülür ve kendi üzerinde yeniden katlanarak üst üste konur.  Sıcak sıcak yenir.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

YUVARLAMA (Yuvalama)

Yemek Gaziantep’in bayram yemeği olup, Ramazan Bayramında ilk gün yuvarlama yemeği yapılmayan ev yok gibidir. Yemek, çok miktarda hazırlandığından, köftesinin yuvarlanması zaman ve emek gerektirdiğinden, genelde komşu ve akrabalar birbirlerine yardıma çağırılırlar. Genelde bayramdan bir hafta önceden hazırlıklara başlanır, yoğurt, et sipariş verilir, pirinci dövülerek hazırlanır. Arefe günü bir araya gelinerek neşe içerisinde, sohbet edilerek yuvarlanır. Bayram günü bayram namazından önce pişirilir, kahvaltıda yenir. Yanında mutlaka yörede “şariyeli” denen şehriyeli pirinç pilav pişirilir. Bayramda il dışından gelen konuklar ile yakın ahbap ve akrabalara yuvarlama ikram edilir.

 

Malzemeler:

Çorbası:

1 kg çok az yağlı kemikli  koyun  eti

1-2 avuç nohut

6 kg yoğurt

1 yumurta

1 soğan1

Köftesi:

1 kg çok ince kıyılmış yağsız  kıyma

1 kg pirinç

3-4 baş orta boy soğan

1 çay kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı nane

Yeteri kadar sadeyağ

Yeteri kadar tuz,

Hazırlanışı: Et  üzerini basacak kadar su ile ocağa oturtulur.Yaklaşık l5 dakika kaynatılır ve  kaynayan et suyunun üzerinde oluşan köpük (etin   kefi) alınır. Üzerine geceden ıslatılarak hazırlanan  nohut eklenir,  et ile nohut pişirilir. Bu arada yoğurt süzülmeye bırakılır.

Pirinç  yıkandıktan sonra süzeğe alınarak suyunun fazlasının süzülmesi sağlanır. Yıkanmış pirinç  havanda dövülür. Pirinçler un gibi ufaltılmamalı, bulgur taneleri gibi olmalıdır.  Dövülen pirinç geniş bir leğençeye veya tepsiye alınır, üzerine yağsız kıymanın hepsi konur. Tuz, karabiber ve kıyılmış soğanlar eklenir  ve çiğ köfte gibi yoğrulmaya başlanır. Etin suyu kafi geldiğinden  yoğrulurken   köfteye kesinlikle  su konulmamalıdır. Pirinçler  hamur gibi oluncaya kadar   yoğrulmaya devam edilir.

Yoğrulması biten köfte tepsi veya  leğençenin  bir yanına çekilir,  avuç  kadar   yumaklar  alınır. Her yumak ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır, her parça avuç içinde silindir şeklinde 0.5 cm çapında çubuklar haline getirilir. Silindir şekline getirilmiş  çubuk şeklindeki köftelerden ufak nohut büyüklüğünde  parçalar koparılır ve tabağa bırakılır.   Ufak parçalar; parmaklar zeytinyağına batırıldıktan sonra avuç içinde parmakların ucu ile bilye şeklinde yuvarlanır. Yuvarlama kısmında en az iki kişi olmalı, birisi ufak parçalara ayırırken diğeri yuvarlamalıdır, aksi takdirde  köfteler kurur ve iyi yuvarlanmaz   Yuvarlanan köfteler bir kapta biriktirilir.  Kurumaması için ya kapaklı bir kapta biriktirilmeli ya da yuvarlanan köftelerin üzeri bir bezle örtülmelidir.  Ayrıca, yuvarlanan köftelerin birbirlerine yapışmaması  için; yuvarlarken ellerin  yağlı  olmasına dikkat edilmeli,  üst üste çok biriktirilmemeli ve bu  arada köftelerin biriktirildiği  kap ara sıra  sallanarak köfteler hareket ettirilmelidir.  Köftelerin yuvarlanması bitirildikten sonra,  ayrı bir tencerede biraz tuz atılmış kaynayan  suyun içerisinde  haşlanır.  Köfteler daha sonra yoğurtlu karışımın içerisinde pişirileceğinden çok haşlanmamasına dikkat edilmelidir. Köftelerin pişip pişmediğini anlamak için  sertleşmelerine bakmak gerekir.  Haşlanan  köfteler süzeğe boşaltılır ve haşlama suyunun1 iyice süzülmesi sağlanır.

Daha önceden  hazırlanmış olan süzülmüş  yoğurt bir tencereye alınarak,  hafif yanmakta olan ocağın  üzerine oturtulur,  tahta bir kaşıkla dairesel hareketlerle karıştırılarak ısıtılır. Yoğurdun kesilmemesi için  diğer yoğurtlu yemeklerde olduğu gibi, bir yumurta kırılır. Eğer yoğurt çok katı ise,  tenceredeki et suyu kullanılarak biraz seyreltilir. İyice ısınmış yoğurt, ayrı bir tencerede et suyu ile pişen köftelerin içerisine  yavaşça eklenir, iyice karıştırılır.  Yaklaşık 15 dakika kaynatılır.

Tavada  kızdırılan sadeyağa  1-2 kaşık toz  nane eklenerek  karıştırılır ve  tenceredeki yemeğin üzerine dökülür. Arzu edilirse nane ile yağ yemek tabaklara alındıktan sonra tabaklara konulabilir.

 

Notlar:

1) Bazı hanımlar  ne köftesine, ne de çorbasına, hiç soğan koymamakta, bazıları hem köftesine, hem çorbasına    soğan   koymaktadırlar. Sadece köftesine veya çorbasına soğan koyanlar da vardır. Köfteye soğan konulmak istendiğinde soğan ince kıyılmalı, çorbasına soğan koyulduğunda genelde soğan bütün olarak pişirilmeli,  sonra    alınmalıdır.

2) Haşlama suyu dökülmeyip yemek pişirilirken  istenen  koyuluğa gelinceye kadar pişen yemeğe ilave edilir veya  yuvarlama daha sonra ısıtılırken de  koyulaşan yemeği seyreltmek  için  kullanılır. Bazı hanımlar köfteleri, ayrı bir tencerede pişirmek yerine et suyunun içerisinde pişirmeyi tercih etmektedirler.  Bu çeşit pişirilme tercih edildiğinde;   köftelerin iyi hazırlanmadığı ve yuvarlanmadığı durumlarda dağılma tehlikesi daha fazladır ve  yemeğin suyu  diğerine oranla daha  koyu olmaktadır.