PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN

Yayın Kategorisi: Dergi-Gazete

image

Farsça “pâlûde”, saf haline getirilmiş, süzülmüş sözcüğünden dilimize geçmiş tatlı mutfağımızın en eski tatlılarından birisidir. Farklı şekillerde karşımıza çıkabilir. Örneğin, “pelte”, “pelteşin” ve “paluze” ve “fâlûzec” gibi.

Arapça adı fâlûzec ama 13. yüzyıla ait fâluzec adlı tatlının bir çeşit badem ezmesi olduğu biliniyor. 14. yüzyıla ait bir başka Arapça yemek kitabında ise iki fâlûzec tarifinden birisi - bal/ şeker, nişasta, safran ve susam yağıyla pişirilen - bizim pelteye daha çok benziyor. (1)

Yüzyıllarca şairlerimize ilham vermiş bu narin tatlı. Hatta Mevlânâ’nın Defter-i Kebir’inde de yer almıştır. (2)

“Öyle tatlar var sende, öylesine tatlısın ki,

Yağlıya, ballıya boş vermişsin

Kendi yağınla kavrul, kendi balınla tatla,

Zaten pâlûzesin, tattan, lezzetten ibaretsin sen

Mevlânâ’nın pâlûzesinin badem ile hazırlandığını tahmin edebiliyoruz ama bademin yerini nişastanın nasıl aldığını.. Büyük bir olasılıkla badem yerine nişastanın kullanılmasıyla yaygınlaşmış bu kadar.. Nişasta bademe göre çok ekonomik. Üstelik nişastalı tatlıların kolay hazmedilmesi ve yararlı olması da önemli rol oynamış olsa gerek.

Ekonomik olması lüksün, şaşaanın, lezzetin yarıştığı Osmanlı Saraylarında beğenilen bir tatlı olmasına engel değil.. Çünkü peltenin adı 16. Yüzyıla ait Saray Mutfağı defterleri arasında sık sık geçiyor. 17. yüzyılda da Sarayda paşalara verilen yemeklerde beş altı günde bir pelte sunulduğu tespit edilebiliyor. Hatta ek bilgi olarak Osmanlı Sarayında Kanûnî döneminde “pâlûdecilik” görevi ihdas edildiği de biliyor. (3)

Tatlının çeşitlemelerine bakınca her çeşit meyve suyunun kullanıldığı görülüyor. Frenk üzümü, vişne, kayısı, karadut, çilek, ayva, ekşi nar, kızılcık, portakal, erik, ekşi elma.. Hatta Şirvâni’nin kitabında sumaklı pâlûzeyi bile görebiliyoruz. Sadece tatlı olarak tüketilmiyor hatta sıcak içecek olarak salep gibi de içilebiliyor.

Portakalın en bol olduğu, sulu, kocaman iştah açan portakalları görünce anneannemin portakallı paluzesini anımsadım ve hemen başladım portakalların suyunu çıkarmaya.. İşte mütevazi tarifim ve fotoğrafı.. (4) Annem çok beğendi bakalım siz de beğenecek misiniz?

PALUZE (PALUDE)

Malzeme:

4 su bardağı meyve suyu

½ su bardağı buğday nişastası

1/3 su bardağı su (1 yemek kaşığı)

1 su bardağı şeker

Süslemek için badem veya fıstık

Hazırlanışı:

Nişasta soğuk suda eritilir. Meyve suyuna önce şeker sonra eritilen nişasta eklenir. Koyulaşıncaya kadar pişirilir. Kaselere konduktan sonra badem, fıstık veya meyve ile süslenerek servis edilir.

Not: Arzu ederseniz ocaktan almadan önce çok az portakal rendesi ekleyebilirsiniz.

Tarif 6 kişiliktir.

KAYNAKLAR

1) Işın, P.M. Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2008, s. 204.

2) Işın, a.g.e.s. 206.

3) Işın, a.g.e.s. 207

4) Tokuz, G. Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, Gaziantep, 1995, s. 76.

 

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?id=9279

Yayınlar

image

Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep

image

20. Yüzyılda Gaziantep" te Eğlence Hayatı

image

Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü

image

Tanburi Necdet Yaşar

image

Gaziantep Yemekleri

image

Gaziantep Tatlıları

image

Sevginin Usulca Kıyısında

image

Antep Fıstığı

image

Kültürümüzün Geliştirilmesi, Tanıtılması ve Yayılmasında Üniversitelerimize Düşen Görevler

image

Somut Olmayan Kültürel Mirasın Müzelenmesi Bağlamında Üniversitelerin İşlevleri Gaziantep Üniversitesi Çalışmalarından Örnekler

image

Dünya Mutfaklarında Türk Mutfağından İzler

image

Gaziantep Mutfağında Meyveli Tatlar

image

Gaziantep Mutfak Kültüründe Geçiş Dönemleri ile İlgili Gelenekler ve İnanışlar

image

Gaziantep İlinde Seyirlik Kadın Oyunları

image

Gaziantep İlinde Çocuk Oyunları

image

Gaziantep Geleneksel Çocuk Oyunlarındaki Değişimin Sözlü-Yazılı Kültür Bağlamında İncelenmesi

image

GAZİANTEP ÇOCUK OYUNLARI ÜZERİNE HALKBİLİMSEL BİR İNCELEME

image

GAZİANTEP’TE “HİM BASMAK” NEDİR?

image

Gaziantep Mutfağında Mevsimsel Hazırlıklar...

image

GAZİANTEP’TE KARAGÖZ OYUNLARI

image

ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)

image

“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”

image

AŞÛRE

image

YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ

image

ZERDE

image

MULUHİYE-MOLOHİYA

image

ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ

image

ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU..

image

PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN

image

ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST)

image

ZÜNGÜL

image

KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK

image

LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..

image

Mevsimlik, Bayramlar, Kutlamalar, Törenler

image

Adak Sofraları "Adamakla Pilav Pişse, Deniz Kadar Da Yağ Benden"

image

Ulu Düğünden Sonra Törenler, Davetler, Ziyaretler

image

Geçmişten Günümüze Özel Gün Yemekleri

image

Ulu Düğün İyi Düğün Hoş Düğün, Pilavı Yok Boş Düğün

image

Ulu Düğünden Önce Kınalar, Çeyizler, Hamamlar, Sahreler, Eğlenceler

image

Nişan: Küçük Düğün = Kiçi Düğün

image

Yaşamın Önemli Evrelerinden, Askerlik

image

Kız Doğurana Kuymak, Oğlan Doyurana Oğlak! Halk Kültürümüzde Doğum

image

"Ağzımız Tatlı Olsun/Gönlümüz Şen Olsun" Gelenek Ve Görenekler Bağlamında Ramazan Ve Kurban Bayramı Tatları

image

Geleneklerimizde Ramazan Mutfağı

image

Halk Hekimliğimizde Otlarımız: "Ot Kökünden İmdat Ummak"

image

Halk Hekimliği Uygulamalarında Çiçekler

image

Atasözlerimizde Beslenme Kültürümüz Aşını Pişir Söyle, Sözünü Döşür Söyle (Gaziantep, Kilis)

image

Manilerde Beslenme Kültürümüz

image

Geleneksel Gaziantep Evlerindeki Kalem İşi Süslemelerde Beslenme Kültürümüz

image

Ninnilerde Beslenme Kültürümüzden Yansımalar Hey Dideler, Dideler Peynirlidir Pideler

image

Osmanlı Dönemi Bakırcılığında Yemek Kültürümüzden Yansımalar

image

Türklerde Su Kültü

image

Geleneksel Kilis Yorganlarında Yiyecek Kültürümüzden Esintiler: Midyeli, Hurmalı, Yumutalı, Armutlu Ve Baklavalı Yorganlar

image

Bilmecelerimizde Beslenme Kültürümüz: Bilmece Bildirmece Dil Üstünde Kaydırmaca

image

Kahramanmaraş Sandıklarının Gizli Kodları Ve Şehrin Beslenme Kültüründen İzler

image

Gaziantep Yöresel Kumaşlarında Yiyeceklerimi: Bal - Kaymak, Fındıklı Kutnu Ve Vişneli Meydaniye

image

Antep İşinde Beslenme Kültürümüzden İzler: "Çitimeli Badem Mi Olsun, Dut Yaprağı Mı, Marullu Mu?"

image

Kilis Mutfağına Bir Özet

image

Halk Kültürümüzde Zeytinyağı

image

Çocuk Oyunlarının Bağlamı

image

Halk Kültüründe Süt: Elinde Süt Küleği, Sütten Beyaz Bileği

image

Kazanacak Çok Şey Var! Çocuk Oyunlarında Ödül Ve Ceza

image

Halk Şiirinde Kaymak

image

Oyunların Dinamiği: Yoğurt Yemek, Helva Isırmak, Ekşi Yalamak

image

Halk Kültürümüzde Yoğurt: Yoğurt Koydum Dolaba, Ellere Vay...

image

Oyunların Gizli Kodları Terimler Pilav Kazanı, Ekmekçi Çırağı

image

Epelek Sepelek, Sarı Kızın Sarması, Kara Koyunun Dolması

image

Kilis Mutfağı

image

Oyunlu Sofralardan Oyuncaklı Yiyeceklere: Çağla Tavşan, Çekirdek Asker, Ceviz Kayık

image

Sofralarımızdan Çocuk Oyunlarına Adların Büyülü Yolculuğu

image

Çocuk Oyunlarımızda Beslenme Kültürümüzden Yansımalar