Gaziantep Mutfağında Mevsimsel Hazırlıklar...

Yayın Kategorisi: iFace

image

Gaziantep Mutfağında mevsimlik uğraşların pek çoğu takvimi, kuralları, yöneticileri, uygulayıcıları ve programı çok önceden belirlenmiş bir tören havasında   gerçekleşir.  Mevsimlik hazırlıklarda -şire yapılırken, salça hazırlanırken, patlıcan oyulurken, biber ayıklanırken veya benzeri hazırlıklar yapılırken komşular, akrabalar birbirlerine yardım ederler ve hazırlıklarını aynı gün getirmemeye özen gösterirler.  Turşu kurulurken veya peynir basılırken daha deneyimli, yaşlı kadınlardan yardım alınır. Hatta güzel turşu kuran, sirke yapan kadınlar yörede haklı bir üne kavuşmuşlardır.

Bilindiği gibi   geleneksel saklama yöntemleri (kurutma, tuzlama, şekerleme, sirkeleme) içerisinde en yaygın olan kurutma yöntemidir. Gaziantep Mutfağında geleneksel saklama yöntemlerinin tümünün kullanıldığı görülür. Değişen yaşam koşullarının sonucu bu hazırlıklardan bir kısmı önemi yitirmiştir. Örneğin kışlık et, yani kavurma topaç (2) yapılması, unun, bulgurun, nişastanın, şehriyenin evlerde hazırlanması, bazı meyvelerin hevenk olarak saklanması gibi.  Mevsimlik hazırlıklardan bir kısmı; kışlık peynir hazırlanması, pekmez, şire (3) yapılması gibi uygulamalar güncelliğini hala korumaktadır.

Hazırlıklar mevsimlere göre sürekli değişir. İlk hazırlık ilkbahar aylarında kışlık peynirin basılması ve sadeyağın hazırlanmasıdır. (4) Ardından gelen yaz ve sonbahar aylarında; salçaların yapımı, çeşitli sebzelerin, otların kurutulması (patlıcan, acur, haylan kabağı, biber, kırmızı biber, nane, tarhun, semizotu), çeşitli tatlandırıcıların, koruk, nar, sumak ekşilerinin yapımı, yaprak basılması, çorbalık tarhana vb hazırlanması en önemli mevsimlik uğraşlardır. Sonbahar aylarında; un, bulgur gibi tahıl ürünlerinin temini, şire yapımı, turşuların kurulması, kış için bakliyatın, pirinç ve şekerin büyük miktarlarda satın alınması ile yoğunluk kazanır. 

Kışlık erzakın saklandığı yerler; geleneksel evlerinin ikinci katında çatı aralığında bardak arası denilen yanları açık, üstü çatıyla örtülü alan ile evin kileri ve bodrum katlardır. Kuruluklar, hevenkler (5), havadar ve serin yerde bulunması gereken yiyecekler bardak arası (6) denilen yerlerde saklanırken, et, peynir, yağ gibi yiyecekler Gaziantep evlerinin hemen hemen pek çoğunda bulunan bodrum katındaki mekânlarda korunur. Bugün söz konusu mekanların yerini soğutucular, derin dondurucular, balkon ve terasların güneş görmeyen serin yerleri ile evlerin kilerleri almıştır.

Gaziantep Mutfağında yemeklik malzemelerin hazırlanması esnasında çıkan yan ürünler mutlaka değerlendirilir. Örneğin; patlıcanların kesilen başı ve oyulup çıkartılan içleri kurutularak kışın börk aşı (7), mıcırık aşı (8) gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Mevsimlik hazırlıklar içerisinde gelenek ve göreneklerden, inanışlardan, sözlü kültürümüzden pek çok öğe yer alır.    Kışlık yiyecekler yerine kaldırılırken dua edilir, Tanrı’dan gelecek yıl bu zamanlara   sağlık içerisinde, tüm aile bireyleri ile çıkarması için dileklerde bulunulur. Kışlık zahireden yapılan ilk yemeklerin artıp, dökülmemesine özen gösterilir. Aksi takdirde bolluk ve bereketin kaçacağına inanılır. Ayhali (regl) olan kadının turşu veya peynir kurmaması veya bunların küpünden bir şey almamasına özen gösterilir. Bereketinin kaçacağına ve bozulacağına olan inanç hala yaygındır.  Şire yapılacak günün bazı günlere denk getirilmemesine çalışılır. O gün yağmur yağacağına dair halk arasında yaygın bir inanç vardır.

Dünyamızda hızla değişen her şey gibi kültürümüzün bir parçasını oluşturan; mutfak alışkanlıklarımız da değişmektedir. Değişim gelişimin bir sonucu olduğu gibi, toplumların yeni kültür yaratımlarının önünü açan anahtarlardır.

Gaziantep Mutfağında mevsimlik hazırlıklar ait olduğu kültürün bir parçası olarak ve toplumdaki gelişim ve değişime paralel olarak, yeni terkiplerle, değişik bir formlarda çok farklı boyutlarda mutfak kültürümüzün önemli bir öğesi olmaya devam edecektir.   

 

 

Dipnotlar:

1)Yörede derlenmiş olan bilmecenin cevabı peynirdir. (Bkz. Tokuz, 2002, s.66)

2)Topaç; Kışa saklanmak üzere kıyılıp kavrulan ve daha ılık iken yağı ile birlikte avuç içinde sıkılarak ve yuvarlanarak küçük portakal büyüklüğündeki etlere denir.

3) Şire; Üzüm suyunun kaynatılarak nişasta, aktoprak (şire toprağı), ceviz, badem veya fıstık içi, şeker ve karanfil vb malzemelerin eklenmesiyle hazırlanan tüm tatlılara yörede verilen genel ad.

4) Eskiden kışlık zahireler ilkbaharda bittiğinden, bu aylar için Beyin yayan yürüyeceği, hanımın yavan yiyeceği zaman sözü söylenmekte imiş.

5) Hevenk (hevek): Bir değnek, bir kulaç ip veya hasır çöpüne boylu boyunca bağlanıp kış için asılarak saklanan üzüm, armut, nar gibi meyva dizisi (Bkz.Aksoy, 1946, s.400)

6) Bardakarası: Tavan arası, çatı ile bina arasındaki yanları açık, üstü kapalı alan.

7) Börk Aşı: Börk sözcüğünün karşılığı “başlık, takke, külah’tır. Patlıcanın yeşil saplı başına Gaziantep’te ‘balcan börkü’ denir.  Börk aşı kurutulan bu patlıcanlar ile yapılan bir yemektir. Kurutulan patlıcanların başları pişince et gibi göründüğünden -halk arasında yaşanan hayal kırıklığını ifade etmek için - “Et deyi kaptım balcan börkü çıktı” olarak kullanılan yaygın bir söz vardır.

8) Mıcırık Aşı: Domates, üzüm, erik gibi şeyler için kullanılan ezik sözcüğünden hareketle içine bol domates ezilerek (tabii patlıcan eklenerek) yapılan bir çeşit aş.

 

https://gaziantepface.com/koseyazisi/gaziantep-mutfaginda-mevsimsel-hazirliklar-yazisi-49.html

Yayınlar

image

Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep

image

20. Yüzyılda Gaziantep" te Eğlence Hayatı

image

Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü

image

Tanburi Necdet Yaşar

image

Gaziantep Yemekleri

image

Gaziantep Tatlıları

image

Sevginin Usulca Kıyısında

image

Antep Fıstığı

image

Kültürümüzün Geliştirilmesi, Tanıtılması ve Yayılmasında Üniversitelerimize Düşen Görevler

image

Somut Olmayan Kültürel Mirasın Müzelenmesi Bağlamında Üniversitelerin İşlevleri Gaziantep Üniversitesi Çalışmalarından Örnekler

image

Dünya Mutfaklarında Türk Mutfağından İzler

image

Gaziantep Mutfağında Meyveli Tatlar

image

Gaziantep Mutfak Kültüründe Geçiş Dönemleri ile İlgili Gelenekler ve İnanışlar

image

Gaziantep İlinde Seyirlik Kadın Oyunları

image

Gaziantep İlinde Çocuk Oyunları

image

Gaziantep Geleneksel Çocuk Oyunlarındaki Değişimin Sözlü-Yazılı Kültür Bağlamında İncelenmesi

image

GAZİANTEP ÇOCUK OYUNLARI ÜZERİNE HALKBİLİMSEL BİR İNCELEME

image

GAZİANTEP’TE “HİM BASMAK” NEDİR?

image

Gaziantep Mutfağında Mevsimsel Hazırlıklar...

image

GAZİANTEP’TE KARAGÖZ OYUNLARI

image

ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)

image

“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”

image

AŞÛRE

image

YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ

image

ZERDE

image

MULUHİYE-MOLOHİYA

image

ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ

image

ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU..

image

PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN

image

ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST)

image

ZÜNGÜL

image

KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK

image

LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..

image

Mevsimlik, Bayramlar, Kutlamalar, Törenler

image

Adak Sofraları "Adamakla Pilav Pişse, Deniz Kadar Da Yağ Benden"

image

Ulu Düğünden Sonra Törenler, Davetler, Ziyaretler

image

Geçmişten Günümüze Özel Gün Yemekleri

image

Ulu Düğün İyi Düğün Hoş Düğün, Pilavı Yok Boş Düğün

image

Ulu Düğünden Önce Kınalar, Çeyizler, Hamamlar, Sahreler, Eğlenceler

image

Nişan: Küçük Düğün = Kiçi Düğün

image

Yaşamın Önemli Evrelerinden, Askerlik

image

Kız Doğurana Kuymak, Oğlan Doyurana Oğlak! Halk Kültürümüzde Doğum

image

"Ağzımız Tatlı Olsun/Gönlümüz Şen Olsun" Gelenek Ve Görenekler Bağlamında Ramazan Ve Kurban Bayramı Tatları

image

Geleneklerimizde Ramazan Mutfağı

image

Halk Hekimliğimizde Otlarımız: "Ot Kökünden İmdat Ummak"

image

Halk Hekimliği Uygulamalarında Çiçekler

image

Atasözlerimizde Beslenme Kültürümüz Aşını Pişir Söyle, Sözünü Döşür Söyle (Gaziantep, Kilis)

image

Manilerde Beslenme Kültürümüz

image

Geleneksel Gaziantep Evlerindeki Kalem İşi Süslemelerde Beslenme Kültürümüz

image

Ninnilerde Beslenme Kültürümüzden Yansımalar Hey Dideler, Dideler Peynirlidir Pideler

image

Osmanlı Dönemi Bakırcılığında Yemek Kültürümüzden Yansımalar

image

Türklerde Su Kültü

image

Geleneksel Kilis Yorganlarında Yiyecek Kültürümüzden Esintiler: Midyeli, Hurmalı, Yumutalı, Armutlu Ve Baklavalı Yorganlar

image

Bilmecelerimizde Beslenme Kültürümüz: Bilmece Bildirmece Dil Üstünde Kaydırmaca

image

Kahramanmaraş Sandıklarının Gizli Kodları Ve Şehrin Beslenme Kültüründen İzler

image

Gaziantep Yöresel Kumaşlarında Yiyeceklerimi: Bal - Kaymak, Fındıklı Kutnu Ve Vişneli Meydaniye

image

Antep İşinde Beslenme Kültürümüzden İzler: "Çitimeli Badem Mi Olsun, Dut Yaprağı Mı, Marullu Mu?"

image

Kilis Mutfağına Bir Özet

image

Halk Kültürümüzde Zeytinyağı

image

Çocuk Oyunlarının Bağlamı

image

Halk Kültüründe Süt: Elinde Süt Küleği, Sütten Beyaz Bileği

image

Kazanacak Çok Şey Var! Çocuk Oyunlarında Ödül Ve Ceza

image

Halk Şiirinde Kaymak

image

Oyunların Dinamiği: Yoğurt Yemek, Helva Isırmak, Ekşi Yalamak

image

Halk Kültürümüzde Yoğurt: Yoğurt Koydum Dolaba, Ellere Vay...

image

Oyunların Gizli Kodları Terimler Pilav Kazanı, Ekmekçi Çırağı

image

Epelek Sepelek, Sarı Kızın Sarması, Kara Koyunun Dolması

image

Kilis Mutfağı

image

Oyunlu Sofralardan Oyuncaklı Yiyeceklere: Çağla Tavşan, Çekirdek Asker, Ceviz Kayık

image

Sofralarımızdan Çocuk Oyunlarına Adların Büyülü Yolculuğu

image

Çocuk Oyunlarımızda Beslenme Kültürümüzden Yansımalar