AŞÛRE

Yayın Kategorisi: Dergi-Gazete

image

Bolluk, bereket dilekleriyle kutsanan bu yiyecek Mutfağımızın en özel tatlarından birisidir. Kurban bayramından sonraki Muharrem ayının onuncu günü “aşûre günü”dür. Bilindiği gibi aşûre günü ile ilgili çeşitli rivayetler vardır. Örneğin, Hz. Adem’in tövbesinin kabul edilmesi, Hz. Yunus’un balığın karnından çıkarılması, Hz. Musa ve Hz. İsa’nın doğması, Hz. Süleyman’a mülkün verilmesi, Hz. Musa kavminin Firavun’un zulmünden kurtarılması, Tufanda Hz. Nuh’un gemisinin, Hz. İbrahim’in Nemrut’un ateşinden kurtulması, Hz. İbrahim’e kavuşması gibi. Hz. Hüseyin’in 10 Muharrem Hicri 61’de Kerbelâ’da şehit edilmesi eskiden beri önem verilen Muharrem ayının daha da önem kazanmasına neden olmuştur. Bundan sonra aşûre Hz. Hasan ve Hz. Hüseyin’in ruhları için pişirilip dağıtılan bir yiyecek olmuştur. Bu nedenle Muharrem ayının ilk on gününde bu olay hatırlanır, yas tutulur, mersiyeler okunur. Onuncu günde de aşure pişirilerek yastan çıkılır.

 

Tatlı etrafında oluşan rivayetler gibi aşûrenin çeşitleri de saymakla bitecek gibi değildir. İlk aklıma gelenler; adi aşure, Muharrem aşuresi, sütlü aşure, süzme aşûre.. Ha bir de “Frenk arpası aşûresi” vardır. Bazılarının adlarından yararlanarak tatlının malzemeleri, nasıl hazırlandığı hakkında bir tahminde bulunulabilir.

 

Örneğin adi aşureye istenilen malzemeler konulabilir. Hatta dövme bulamayanlar Sivas’ta olduğu gibi bulgur ile de yapabilirler. (1) Ama Muharrem ayında pişirilen aşureye belli sayıda, belli malzemelerin konulması gerekir.

 

Malzemeler gibi sayılar da yörelere, inanışlara, kişilere göre 7, 10, 12 ve 33 olarak değişebilir.

İçine konulan tahıllar bereket ve bolluğu, süt zemzem suyunu temsil eder. Tuz ise bildiğimiz “tuz ekmek” hakkının tatlıya uzanan bir koludur. Aleviler on iki imamı temsilen aşureye on iki malzeme koyarlar. Bazıları Hz. Nuh’un tufandan kurtuluşunda gemide otuz üç malzeme kaldığı rivayetini esas alırlar. Onların aşuresinde de otuz üç malzeme bulunur. (2)

 

Süzme aşurenin şartı; helmelendikten sonra suyunun süzülmesidir. (3) Kıbrıs’ın “Buğday Dondurması” ya da “Buğday Muhallebisi” olarak adlandırılan tatlısı da bir çeşit süzme aşuredir aslında. Özü çıkarılan buğday kısık ateşte pişirilmekte, gülsuyu ve şeker eklendikten sonra kaplara boşaltılarak ağartılmış badem ile süslenmektedir. (4)

 

Aşûrenin malzemelerine gelince; çeşitli tahıllar, bakliyat, baharat, meyveler, tatlandırıcılar ve koku vericiler gruplarından onlarca yiyecek sayılabilir. Çeşitli tahıllar ve türevleri (arpa, buğday- dövme, nişasta- pirinç, mısır), bakliyat (fasulye, börülce, bakla, nohut), meyveler (nar, ceviz, fındık, fıstık, üzüm, kayısı, incir, hurma, elma), tatlandırıcılar (şeker, pekmez, bal vb.), koku vericiler (misk, misk göbeği, gül suyu, gül yağı, portakal kabuğu, limon kabuğu vb.), baharat (rezene, tarçın, vb. ), hayvansal ürünler (süt, tereyağ) ve diğer malzemeler (susam, damla sakızı…)

 

Tüm malzemeleri sıraladım ama bazılarının günümüzde kullanılmadığını, bazılarının da sadece aşurenin süslenmesinde kullanıldığını belirtmelim. Örneğin, misk, amber günümüzde kullanılmayan malzemelerden aklıma ilk gelenler.

 

Bu özel tatlı çevresinde oluşan inanışlar da çok zengindir. Örneğin, kurban bayramında kurban kesenlerin Muharrem ayında aşûre pişirmeleri, bazı yörelerde pişirilen aşurenin bolluk ve bereket için evin etrafına serpilmesi gibi.

 

Aşûrenin çeşitli şekillerde sözlü kültürümüze yansıdığı da görülür. İçinde on çeşit nevale olması gerektiği için Sivas’ta “döşür, pişir, aşur” olarak (5) halk ağzında ifadesini bulması,

Kilis’te çok konuşan, her şeye burnunu sokan kişilere “dili bir aşir kazanını yur” denilmesi gibi. (6)

 

Mütevazi bütçeli aileler mutfaklarından saray ve konaklara, tekkelerden ziyafet sofralarına, sünnet düğünlerinden dergahlara kadar coğrafya, dil, din, ırk gözetmeyen, yerine çok mütevazi, yerine göre şaşaalı, bazen yası, bazen sevinci ve genellikle bolluk ve bereketi çağrıştıran bu olağanüstü yiyecek ile ilgili anlatacak o kadar çok şey var ki. Aşurenin servisinde, dağıtılmasında kullanılan özel kaplardan, testilerden söz etmemek olur mu hiç?

 

Sultan Abdülaziz’in annesi Pertevniyal Sultan’ın pişirtip dağıttırdığı süzme aşurenin içerisine sibiryağı (tereyağ) koydurttuğunu anımsamamak? Ya 1882 yılında Mısır Hidivi’nin karısı Nazlı Sultan’ın, altın ve gümüş simlerle işlenmiş örtülü tepsi içerisinde, gümüş kaselerde sunulan aşurenin üzerine serpilen altın sikkelere ne demeli? (7)

 

AŞÛRE

 

Malzemeler:

1 su bardağı aşurelik dövme

½ su bardağı nohut

½ su bardağı küçük fasulye

1,5 su bardağı şeker

10 bardak su

10-12 adet kuru kayısı

½ su bardağı kuru çekirdeksiz üzüm

½ su bardağı kavrulmuş iç badem

1 su bardağı kavrulmuş iç fındık

1 çay kaşığı tuz

1 yemek kaşığı bal

1 yemek kaşığı süt

½ çay kaşığı tuz

Gülsuyu (veya portakal/limon kabuğu rendesi)

 

Hazırlanışı:

Geceden dövme ve bakliyat kolay pişmesi için ıslatılır. Ertesi gün dövme ıslatılan su ile birlikte ateşe konur. Su eklenir, kapağı kapatılmadan ara ara karıştırılarak pişirilir.

 

Dövme pişerken bu arada ıslatılmış nohut ve fasulye ayrı ayrı haşlanır, sıcak suyunda bekletilir. Dövmeler pişip çatlayınca, tencereden alınan 1 servis kaşığı pişmiş buğday ezilerek püre haline getirilir. Tenceredeki karışıma yedirilir, suyu kontrol edilir. Diğer kaplarda ılık suyunda bekleyen bakliyat eklenir, tuzu serpilir. Bir iki taşım kaynayınca önce önce şekerin yarısı sonra kalan kısım ve bal ile süt eklenir. Kuru üzüm ile ufak doğranmış kayısıları eklendikten sonra kıvamına gelince ateşi kapatın ve en az yarım saat dinlendirilir. Kaselere konarak arzu edilen malzeme ile süslenir.

 

Not: Arzu edilirse diğer bakliyat çeşitleri- bakla, börülce gibi- eklenebilir, başka malzemeler de kullanılabilir. Nişasta koymak isterseniz en son aşamada 2 kaşık nişastayı az su ile ezerek ekleyebilirsiniz. Gülsuyu, çiçek suyu olmazsa olmaz derseniz (benim gibi) kokusunun uçmaması için en son ana bırakmayı unutmayın lütfen.

 

KAYNAKLAR

1) Müjgan Üçer. Ananım Aşı Tandırın Başı, Kitabevi, 2006, İstanbul. s, 445.

2) Mary Priscilla Işın. Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul. 2008, s 258.

3) Hadiye Fahriye. Tatlıcıbaşı, Bateş Kültür Yayınları, Aralık 2012, İstanbul. s. 89-91

4) Şevket Direktör. Kıbrıs Türk Mutfağı, Galeri Kültür Yayınları, 1998, Lefkoşa, s. 64.

5) Üçer, Müjgan, a.g.e.s. 445.

7) Lütfiye Barman, 1914, Kilis doğumlu, ilkokul mezunu, ev kadını, Deveciler Mah. Kilis.

8) Işın, a.g.e.s. 270

 

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?id=10172%20

Yayınlar

image

Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep

image

20. Yüzyılda Gaziantep" te Eğlence Hayatı

image

Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü

image

Tanburi Necdet Yaşar

image

Gaziantep Yemekleri

image

Gaziantep Tatlıları

image

Sevginin Usulca Kıyısında

image

Antep Fıstığı

image

Kültürümüzün Geliştirilmesi, Tanıtılması ve Yayılmasında Üniversitelerimize Düşen Görevler

image

Somut Olmayan Kültürel Mirasın Müzelenmesi Bağlamında Üniversitelerin İşlevleri Gaziantep Üniversitesi Çalışmalarından Örnekler

image

Dünya Mutfaklarında Türk Mutfağından İzler

image

Gaziantep Mutfağında Meyveli Tatlar

image

Gaziantep Mutfak Kültüründe Geçiş Dönemleri ile İlgili Gelenekler ve İnanışlar

image

Gaziantep İlinde Seyirlik Kadın Oyunları

image

Gaziantep İlinde Çocuk Oyunları

image

Gaziantep Geleneksel Çocuk Oyunlarındaki Değişimin Sözlü-Yazılı Kültür Bağlamında İncelenmesi

image

GAZİANTEP ÇOCUK OYUNLARI ÜZERİNE HALKBİLİMSEL BİR İNCELEME

image

GAZİANTEP’TE “HİM BASMAK” NEDİR?

image

Gaziantep Mutfağında Mevsimsel Hazırlıklar...

image

GAZİANTEP’TE KARAGÖZ OYUNLARI

image

ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)

image

“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”

image

AŞÛRE

image

YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ

image

ZERDE

image

MULUHİYE-MOLOHİYA

image

ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ

image

ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU..

image

PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN

image

ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST)

image

ZÜNGÜL

image

KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK

image

LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..

image

Mevsimlik, Bayramlar, Kutlamalar, Törenler

image

Adak Sofraları "Adamakla Pilav Pişse, Deniz Kadar Da Yağ Benden"

image

Ulu Düğünden Sonra Törenler, Davetler, Ziyaretler

image

Geçmişten Günümüze Özel Gün Yemekleri

image

Ulu Düğün İyi Düğün Hoş Düğün, Pilavı Yok Boş Düğün

image

Ulu Düğünden Önce Kınalar, Çeyizler, Hamamlar, Sahreler, Eğlenceler

image

Nişan: Küçük Düğün = Kiçi Düğün

image

Yaşamın Önemli Evrelerinden, Askerlik

image

Kız Doğurana Kuymak, Oğlan Doyurana Oğlak! Halk Kültürümüzde Doğum

image

"Ağzımız Tatlı Olsun/Gönlümüz Şen Olsun" Gelenek Ve Görenekler Bağlamında Ramazan Ve Kurban Bayramı Tatları

image

Geleneklerimizde Ramazan Mutfağı

image

Halk Hekimliğimizde Otlarımız: "Ot Kökünden İmdat Ummak"

image

Halk Hekimliği Uygulamalarında Çiçekler

image

Atasözlerimizde Beslenme Kültürümüz Aşını Pişir Söyle, Sözünü Döşür Söyle (Gaziantep, Kilis)

image

Manilerde Beslenme Kültürümüz

image

Geleneksel Gaziantep Evlerindeki Kalem İşi Süslemelerde Beslenme Kültürümüz

image

Ninnilerde Beslenme Kültürümüzden Yansımalar Hey Dideler, Dideler Peynirlidir Pideler

image

Osmanlı Dönemi Bakırcılığında Yemek Kültürümüzden Yansımalar

image

Türklerde Su Kültü

image

Geleneksel Kilis Yorganlarında Yiyecek Kültürümüzden Esintiler: Midyeli, Hurmalı, Yumutalı, Armutlu Ve Baklavalı Yorganlar

image

Bilmecelerimizde Beslenme Kültürümüz: Bilmece Bildirmece Dil Üstünde Kaydırmaca

image

Kahramanmaraş Sandıklarının Gizli Kodları Ve Şehrin Beslenme Kültüründen İzler

image

Gaziantep Yöresel Kumaşlarında Yiyeceklerimi: Bal - Kaymak, Fındıklı Kutnu Ve Vişneli Meydaniye

image

Antep İşinde Beslenme Kültürümüzden İzler: "Çitimeli Badem Mi Olsun, Dut Yaprağı Mı, Marullu Mu?"

image

Kilis Mutfağına Bir Özet

image

Halk Kültürümüzde Zeytinyağı

image

Çocuk Oyunlarının Bağlamı

image

Halk Kültüründe Süt: Elinde Süt Küleği, Sütten Beyaz Bileği

image

Kazanacak Çok Şey Var! Çocuk Oyunlarında Ödül Ve Ceza

image

Halk Şiirinde Kaymak

image

Oyunların Dinamiği: Yoğurt Yemek, Helva Isırmak, Ekşi Yalamak

image

Halk Kültürümüzde Yoğurt: Yoğurt Koydum Dolaba, Ellere Vay...

image

Oyunların Gizli Kodları Terimler Pilav Kazanı, Ekmekçi Çırağı

image

Epelek Sepelek, Sarı Kızın Sarması, Kara Koyunun Dolması

image

Kilis Mutfağı

image

Oyunlu Sofralardan Oyuncaklı Yiyeceklere: Çağla Tavşan, Çekirdek Asker, Ceviz Kayık

image

Sofralarımızdan Çocuk Oyunlarına Adların Büyülü Yolculuğu

image

Çocuk Oyunlarımızda Beslenme Kültürümüzden Yansımalar