KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK

Yayın Kategorisi: Dergi-Gazete

image

Kaburga ve eğe sözcükleri bildiğiniz gibi göğüs kafesini oluşturan, arkadan omurgaya , önden de göğüs kemiğine eklenen uzun, yassı ve eğri kemiklerden her birine verilen addır.(1)

Eğe sözcüğünün bir diğer anlamının maden tahta vb. pürüzlerin düzeltilmesi için kullanılan bir araç olduğunu da biliyoruz. Konumuz ne anatomi, ne de marangozluk. Elbette mutfağımızda kaburga kullanılarak hazırlanan yiyecekler..

Mutfağımızda hayvanların kaburga kısmından kavurma, ızgara gibi yiyecekler hazırlansa da bu yemekler arasında en önemli yemek kaburga/eğe dolmasıdır. Yemeğe Gaziantep ve Kilis’teki gibi “eğeği dolması” ya da Diyarbakır’daki gibi “kalek” denilebilir. Çok özel bir yemektir kaburga dolması. Bayramların, davetlerin yemeğidir.. Kurban bayramında hazırlanması çok yaygındır. Diyarbakır’da Ramazan ve kurban bayramının yanı sıra Paskalya’da da hazırlanan yemeklerdendir. Diyarbakır, Şanlıurfa ve Siirt’te düğün ertesi verilen davet sofralarında mutlaka bulunur. (2)

Ülkemizin pek çok yöresinde bilinmesine, hazırlanmasına rağmen yemekle bütünleşen kent şüphesiz Diyarbakır ilimizdir. Bugün bu yemeği paylaşmamım nedeni; Nilhan Aras’ın Metro Yayınlarından Kasım ayında çıkan “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” adlı çalışması. (3)

Kitapta Diyarbakır Mutfağı’ndan derlenen yüzlerce farklı yiyecek, birbirinden güzel tat var. Ekşili balık çorbası (tırşamasay), karagöz çorbası, bezirgan aşı, çulçapıt aşı, ayvalı kavurma, nardan aşı, meftune, susamlı içli köfte, yumurtalı köfte (kofta hekân), bayram çöreği, keklik böreği, duvaklı pilav, kibekudura, şami dolması, keçi yaprak sarması.. bulgur helvası (ardıcan) dut helvası, zingil gibi.

Yemekler bildiniz gibi yörelere, illere hatta aynı ilin ilçelerine göre farklı şekillerde hazırlanabiliyor, malzemeler artıp eksilebiliyor, değişik adlar alabiliyor. Adlar, malzemeler, pişirme metodunda takip edilen aşamalar değişiyor.. Asıl aynı ama ufak dokunuşlarla tarifler yeniden yorumlanıyor.. Nilhan Hanım bu hususu göz önüne alarak, olması gerektiği gibi yiyeceklerin ildeki birkaç eş metnine yer vermiş kitabında. Kaburga dolması için de aynı durum söz konusu. Üstelik ilçelerdeki pişirme yöntemlerini ayrıntılı olarak açıklamış ve bazı ek bilgileri de paylaşmış bizimle. “Diyarbakır’ın her yerinde çok iyi bilinen ve, sevilen ve sıkça yapılan bir yemek olsa bu lezzetin çıkış yerinin Lice olduğu ve en iyi ve doğru yöntemiyle Licelilerin yaptıkları söylenmektedir.. Bugün salça sürülüyorsa da geçmişte salçasız yapılmakta imiş..İlkbaharda 6 aylık kuzu, sonbaharda bir yaşındaki oğlak etinden yapılmaktadır..Lice’de Ramazan ve kurban bayramlarının ilk gününün sabah yemeğidir.. Lice’de keçi eti tercih edilmesine rağmen genelde kuzu tercih edilmekte imiş..Doldurma malzemesi olarak eskiden bulgur kullanılırken şimdilerde Lice’de dahi Karacadağ pirinci kullanılmakta imiş..”

Kaburga dolmasında kaburga çok önemli ama bir o kadar önemli olan içine doldurulan harçtır. Diyarbakır için benim tercihim; çok küçük doğranmış kuzu etinde yarı pişirilmiş pilavın içinde bolca baharat ve badem olması. Reyhan veya maydanoz olsa da olur, olmasa da. Arzuya bağlı. Geleneksel tariflerin bir kısmında yok biliyorum. Kişisel tercihim ise anneannemin bol çam fıstıklı, bademli ve Antep fıstıklı dolması.. Aynısını yapsam da bir türlü o tadı yakalayamıyorum tahmin edeceğiniz gibi. (4)

Diyarbakır mutfağındaki gözde yiyecekler listemin- içli köfte, burma kadayıf ve badem ezmesi- en üst sırasında kaburga dolması var. Bu nedenle bugün sizlerle bu yemeği

paylaşmak istedim.Tarifim o güzel kitaptan; Nilhan Aras’tan, fotoğraf kendi arşivimden, dizeler ise ünlü ozanımız Karacaoğlan’dan..

“Öğlene eğe de akşama kuzu

Sabaha kaymaklı bal ister gönül" (5)

KALEK (KABURGA DOLMASI (6)

Malzemeler: (10-12 kişilik)

5 kg.lık keçi kaburgası

½ kg. pilavlık bulgur

1 tatlı kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı tereyağ

Su

Hazırlanışı:

Bulgur duru suda yarı pişirilir. Kaburga iyice yıkanır. İçi açılır, her yanı tuzlanır. Etrafı bir kaşık ya da elin gireceği kadar açık bırakılarak dikilir. Bulgur cebe doldurulur, cebin ağzı doldurulur. Kaburga genişçe bir tencerede, kızgın yağa bırakılır. Yağdaki yüzü kızarınca domates salçası sürülür. İki tarafı da salçalanmış olarak kızartılır. Kızarınca çok az miktarda

Sıcak su eklenir. Kaynayınca altı kısılıp 2 saat pişirilir.

Kaynaklar:

1) Türkçe Sözlük, TDK, 10. Basım, İstanbul, 2005, s.604

2) Halıcı, N. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri, Konya, 1991:11,14.

3) Aras, N. Bayram Çöreği ve Diyarbakır Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul, 2013, s. 114,116.

4) Tokuz, G. Gaziantep Yemekleri, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, 4. Basım, Gaziantep, 1995

5) Eyüpoğlu, İ.Z. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım, İstanbul, 2004, s. 219.

6) Aras, a.g.e.s. 114.

 

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?id=8964

Yayınlar

image

Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep

image

20. Yüzyılda Gaziantep" te Eğlence Hayatı

image

Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü

image

Tanburi Necdet Yaşar

image

Gaziantep Yemekleri

image

Gaziantep Tatlıları

image

Sevginin Usulca Kıyısında

image

Antep Fıstığı

image

Kültürümüzün Geliştirilmesi, Tanıtılması ve Yayılmasında Üniversitelerimize Düşen Görevler

image

Somut Olmayan Kültürel Mirasın Müzelenmesi Bağlamında Üniversitelerin İşlevleri Gaziantep Üniversitesi Çalışmalarından Örnekler

image

Dünya Mutfaklarında Türk Mutfağından İzler

image

Gaziantep Mutfağında Meyveli Tatlar

image

Gaziantep Mutfak Kültüründe Geçiş Dönemleri ile İlgili Gelenekler ve İnanışlar

image

Gaziantep İlinde Seyirlik Kadın Oyunları

image

Gaziantep İlinde Çocuk Oyunları

image

Gaziantep Geleneksel Çocuk Oyunlarındaki Değişimin Sözlü-Yazılı Kültür Bağlamında İncelenmesi

image

GAZİANTEP ÇOCUK OYUNLARI ÜZERİNE HALKBİLİMSEL BİR İNCELEME

image

GAZİANTEP’TE “HİM BASMAK” NEDİR?

image

Gaziantep Mutfağında Mevsimsel Hazırlıklar...

image

GAZİANTEP’TE KARAGÖZ OYUNLARI

image

ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)

image

“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”

image

AŞÛRE

image

YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ

image

ZERDE

image

MULUHİYE-MOLOHİYA

image

ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ

image

ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU..

image

PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN

image

ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST)

image

ZÜNGÜL

image

KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK

image

LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..

image

Mevsimlik, Bayramlar, Kutlamalar, Törenler

image

Adak Sofraları "Adamakla Pilav Pişse, Deniz Kadar Da Yağ Benden"

image

Ulu Düğünden Sonra Törenler, Davetler, Ziyaretler

image

Geçmişten Günümüze Özel Gün Yemekleri

image

Ulu Düğün İyi Düğün Hoş Düğün, Pilavı Yok Boş Düğün

image

Ulu Düğünden Önce Kınalar, Çeyizler, Hamamlar, Sahreler, Eğlenceler

image

Nişan: Küçük Düğün = Kiçi Düğün

image

Yaşamın Önemli Evrelerinden, Askerlik

image

Kız Doğurana Kuymak, Oğlan Doyurana Oğlak! Halk Kültürümüzde Doğum

image

"Ağzımız Tatlı Olsun/Gönlümüz Şen Olsun" Gelenek Ve Görenekler Bağlamında Ramazan Ve Kurban Bayramı Tatları

image

Geleneklerimizde Ramazan Mutfağı

image

Halk Hekimliğimizde Otlarımız: "Ot Kökünden İmdat Ummak"

image

Halk Hekimliği Uygulamalarında Çiçekler

image

Atasözlerimizde Beslenme Kültürümüz Aşını Pişir Söyle, Sözünü Döşür Söyle (Gaziantep, Kilis)

image

Manilerde Beslenme Kültürümüz

image

Geleneksel Gaziantep Evlerindeki Kalem İşi Süslemelerde Beslenme Kültürümüz

image

Ninnilerde Beslenme Kültürümüzden Yansımalar Hey Dideler, Dideler Peynirlidir Pideler

image

Osmanlı Dönemi Bakırcılığında Yemek Kültürümüzden Yansımalar

image

Türklerde Su Kültü

image

Geleneksel Kilis Yorganlarında Yiyecek Kültürümüzden Esintiler: Midyeli, Hurmalı, Yumutalı, Armutlu Ve Baklavalı Yorganlar

image

Bilmecelerimizde Beslenme Kültürümüz: Bilmece Bildirmece Dil Üstünde Kaydırmaca

image

Kahramanmaraş Sandıklarının Gizli Kodları Ve Şehrin Beslenme Kültüründen İzler

image

Gaziantep Yöresel Kumaşlarında Yiyeceklerimi: Bal - Kaymak, Fındıklı Kutnu Ve Vişneli Meydaniye

image

Antep İşinde Beslenme Kültürümüzden İzler: "Çitimeli Badem Mi Olsun, Dut Yaprağı Mı, Marullu Mu?"

image

Kilis Mutfağına Bir Özet

image

Halk Kültürümüzde Zeytinyağı

image

Çocuk Oyunlarının Bağlamı

image

Halk Kültüründe Süt: Elinde Süt Küleği, Sütten Beyaz Bileği

image

Kazanacak Çok Şey Var! Çocuk Oyunlarında Ödül Ve Ceza

image

Halk Şiirinde Kaymak

image

Oyunların Dinamiği: Yoğurt Yemek, Helva Isırmak, Ekşi Yalamak

image

Halk Kültürümüzde Yoğurt: Yoğurt Koydum Dolaba, Ellere Vay...

image

Oyunların Gizli Kodları Terimler Pilav Kazanı, Ekmekçi Çırağı

image

Epelek Sepelek, Sarı Kızın Sarması, Kara Koyunun Dolması

image

Kilis Mutfağı

image

Oyunlu Sofralardan Oyuncaklı Yiyeceklere: Çağla Tavşan, Çekirdek Asker, Ceviz Kayık

image

Sofralarımızdan Çocuk Oyunlarına Adların Büyülü Yolculuğu

image

Çocuk Oyunlarımızda Beslenme Kültürümüzden Yansımalar