LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..

Yayın Kategorisi: Dergi-Gazete

image

Leben sözcüğü bilindiği gibi Arapçada, süt/yoğurt anlamında kullanılmaktadır. Bir diğer anlamı “kesik süt” olan leben/laban sözcüğünün yoğurt/pişmiş yoğurt anlamında kullanıldığı da görülmektedir.

Ürdün ve Suriye Mutfağında yoğurda yumurta akı, mısır nişastası ve tuz eklenerek karıştırıldıktan sonra krema kıvamına ulaşıncaya kadar pişirilmekte yemeklerde süzme yoğurt yerine tüketilmektedir. (1) Bu yöntemle elde edilen leben farklı şekillerde de tüketilebilmektedir. Örneğin Suriye, Lübnan, Ürdün gibi ülkelerde kahvaltı büfesinde labne olarak sunulan yiyeceklerin bir çoğu bu koyu kıvamlı ve lezzetli yiyecektir. Lebenî sözcüğünü de dilimize süt (yoğurt) olarak çevirebiliriz. Lebeniyât ise bizlere genel olarak sütlü ürünleri ve sütlü yiyecekleri açıklamaktadır.

Lebeniyenin sözcük anlamı “süt” olmasına karşın eskiden beri karşımıza “yoğurt” olarak çıkması biraz ilginç gelebilir. Bu güzel Ortaçağ yemeğinin eski tariflerinde içerisinde neler yok ki? Soğan, pırasa, patlıcan, kişniş tohumu, kimyon, sakız, tarçın, taze nane demetleri, dövülmüş sarımsak, yoğurt... (2,3)

Ülkemizde daha çok yoğurtlu pirinçli çorba, yoğurtlu çorba, yayla çorbası gibi adlarla bilinen yemeğin eş metinleri (versiyon) ve çeşitlemeleri (varyant) pek çoktur. Etli veya etsiz hazırlanabilir. Yaygın olarak pirinç kullanılır ama pirinç yerine dövmenin tercih edildiği de görülebilir. Örneğin, Diyarbakır’da lebeniye çorbasında pirinç yerine dövme kullanıldığı ve pişirilirken yemeğe bir miktar yarpuz eklendiği bilinmektedir. Mardin’in pekmezli lebeniye yemeğinde et yoktur ve pirincin yerini Diyarbakır’daki gibi dövme almıştır.

Lebeniye pişirildikten sonra kaselere konulmakta ve donunca yüzüne sıvı pekmez dökülmektedir. Adıyaman’da lebeniye çorbası yarpuzsuz olarak hazırlanır, soğuk olarak tüketilir. Antakya’da yemeğin adı değişerek “tuzlu yoğurt çorbası” olur, et olarak incik kullanılır, çorbanın özleşmesi için bir miktar un katılır. Adana’da tavuk eti ile yapılan yayla çorbası lebeniye yemeğine çok benzer, yarma çorbası ise Diyarbakır’da yapılan yemeğimiz ile örtüşür. Lebeniye yemeği ile elbette söylenecek söz çok..

Önemli bir düğün ve davet yemeği olmasının yanı sıra Ramazan ayının ilk günü ve Paskalya’da pişirilmesi de rastlanır. Aynı zamanda bir adak yemeğidir. Kilis’te Oylum Höyük’te Yusuf İzzettin Hazretleri adındaki sahabenin – halkın ifadesi ile- türbesinin bulunduğu tepede yılda bir kez törenle pişirilmekte ve dağıtılmaktadır.

Yemeğin çok faydalı olduğu sık sık dile getirilir. Şirvani’nin kitabında yemeğin faydaları şöyle sıralanmıştır. (4)

“Kolay sindirilir. İştahı açar, mideyi güçlendirir, midedeki pis kokuların ve buharın çıkmasını önler, idrarı kolaylaştırır, cinsel gücü ve meniyi artırır, susamayı, kusmayı ve bayılmayı engeller, mide bozukluğuna son derece faydalı bir yemektir.”

Yemeğin eşlikçileri yörelere ve zevklere göre değişebilir. Genelde şehriyeli bulgur pilavı ile birlikte tüketilmesi tercih edilir ama pirinç pilavı ile de sunulabilir. Bazen yemeğin içerisinde lezzetli bulgurlu köfteler görebilirsiniz. Kilis’te bulgurlu (simit) köftelerin eşlik ettiği yemeğin adı tahmin edeceğiniz gibi artık lebeniye değildir. Adı “kübbüllebeniye” diğer bir deyişle “Kıbbe el Lebeniye” olmuştur. Ülkemizden örnekler sınırlarımız ötesinde de devam eder. Örneğin, Halep’in bol etli, sarımsaklı kibbe lebeniyyesi de çok lezzetlidir, Lübnan’ın “kibbe bi laban”ı da. Üstelik her iki yemeğin köftelerinin içerisine bolca kıymalı harç doldurulmuş, üzerine tereyağ ile nane dökülmüştür. Köfteler haşlanarak kullanıldığı gibi haşlandıktan sonra yağda kızartılabilerek de tüketilebilir. Tabağa önce köfte, sonra çorba alınarak yenir.

Lebeniye yemeğinin eş metinlerini ve çeşitlemelerini saymaya kalksak sanırım b,r kitap yazmamız gerekir. Bu nedenle son olarak kel lebeniye’den söz ederek sözlerimi noktalamak istiyorum. Kel lebeniye Kilis’te daha çok hastalar, çocuklar ve yaşlılar için pişirilen etsiz, yağsız yoğurtlu pirinç çorbasının adıdır. Ne kadar güzel değil mi? Lebeniye, Kel lebeniye, kibbe lebeniye..

KIBBE LEBENİYYE (4)

(Yaklaşık 12 kişilik)

Malzeme:

Az Yağlı Parça et 1 kg

Pirinç 1 su bardağı

Süzülmüş yoğurt 4 kg. (veya 1 kg. süzme yoğurt)

Sarımsak 8 diş

Nane 1 yemek kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Su Yeteri kadar

Köfte hamuru için:

Yağsız kıyma ½ kg

Bulgur 250 gr

Soğan 1 adet

Kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı

Harcı için:

Az yağlı kıyma 250 gr.

Çam fıstığı 50 gr

Ceviz içi 50 gr

Yağ 3 yemek kaşığı

Halep bahârı 1 tatlı kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Hazırlanış:

Bulgurlu Köfte Hamurunun hazırlanması: Bulgur su ile ıslatılır. Soğan soyulup 3-4 parçaya doğranarak ıslatılmış bulgurla et makinesinde 2 veya üç kez çekilir. Et ve baharatı ile karıştırılarak, el arada bir su ile ıslatılmak üzere iyice yoğrulur. Kurumaması için üzeri nemli bir bezle kapatılır.

Kıyma yağda, ince doğranmış soğanla kavrulur, baharatı eklenir. Çam fıstığı, ceviz içi, badem içi ayrı ayrı kavrulur, kıymaya eklenir.

Köfte hamuru el çok az ıslatılarak yumuşatılır, köfte hamurundan yaklaşık küçük bir ceviz büyüklüğünde koparılan parça yumuşak bir şekilde elde yuvarlanır. İşaret parmağı ile fincan gibi oyulur. Oyulan kısma harç doldurulur, kapatılır, koni şekli verilir.

Çorbasının Hazırlanması:Et tencereye konur, biraz tuz eklenir, pişirilir. Etin pişmesine yakın pirinç konur. Yemek pişerken sarımsak tuz ve nane ile havanda dövülür. Tenceredeki karışıma eklenir. 10-12 dakika daha pişirilir. Bir başka tencerede yoğurt 4 su bardağı su eklenerek kaynatılır. Kısık ateşte karıştırılarak kaynatılmaya devam edilir. Yoğurt krema haline gelince, diğer tenceredeki yemeğin suyundan alınarak yoğurda karıştırılır. Yoğurt tenceredeki etli pirinç karışımın üzerine dökülür. Yaklaşık beş dakika kaynatılır. Tabağa önce köfteler sonra yemek konularak servis edilir.

KAYNAKLAR

1) Arap Mutfağında süzme yoğurt hazırlamanın kolay yöntemi ise yoğurda su katılarak kaynatılması ve suyunun buharlaştırılmasıdır. Tabii bu arada tenceredeki yoğurdu sık sık karıştırmayı da unutmamak gerekir.

2) Muhammed b. El-Kerim, Kitâbüt’t-Tabih, Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, (Çev.N.Pişkin), KitapYayınevi, İstanbul, 2009, s. 62.

3) Muhammed b. Mahmut Şirvani, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, 2005. (Hazırlayanlar: Prof.Dr. Mustafa Argunşah-Dr. Müjgan Çakır), Gökkubbe Yayınları, İstanbul, s. 67

4) Şirvani, a.g.e.s. 67.

5) Tokuz, Gonca., Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep-Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb, Hayykitap, 1. Basım, İstanbul, 2011, s. 159,160.

 

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?id=8916

Yayınlar

image

Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep

image

20. Yüzyılda Gaziantep" te Eğlence Hayatı

image

Gaziantep ve Kilis Mutfak Kültürü

image

Tanburi Necdet Yaşar

image

Gaziantep Yemekleri

image

Gaziantep Tatlıları

image

Sevginin Usulca Kıyısında

image

Antep Fıstığı

image

Kültürümüzün Geliştirilmesi, Tanıtılması ve Yayılmasında Üniversitelerimize Düşen Görevler

image

Somut Olmayan Kültürel Mirasın Müzelenmesi Bağlamında Üniversitelerin İşlevleri Gaziantep Üniversitesi Çalışmalarından Örnekler

image

Dünya Mutfaklarında Türk Mutfağından İzler

image

Gaziantep Mutfağında Meyveli Tatlar

image

Gaziantep Mutfak Kültüründe Geçiş Dönemleri ile İlgili Gelenekler ve İnanışlar

image

Gaziantep İlinde Seyirlik Kadın Oyunları

image

Gaziantep İlinde Çocuk Oyunları

image

Gaziantep Geleneksel Çocuk Oyunlarındaki Değişimin Sözlü-Yazılı Kültür Bağlamında İncelenmesi

image

GAZİANTEP ÇOCUK OYUNLARI ÜZERİNE HALKBİLİMSEL BİR İNCELEME

image

GAZİANTEP’TE “HİM BASMAK” NEDİR?

image

Gaziantep Mutfağında Mevsimsel Hazırlıklar...

image

GAZİANTEP’TE KARAGÖZ OYUNLARI

image

ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ)

image

“PIRASA PARA İLE, HER ŞEY SIRA İLE”

image

AŞÛRE

image

YEŞİLYURT KÖYÜ VE ÇİÇEK REÇELLERİ

image

ZERDE

image

MULUHİYE-MOLOHİYA

image

ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ

image

ÇAĞLA AŞI, ERİK SULUSU..

image

PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN

image

ŞİVEYDİZ (ŞAVİ BİL DİST)

image

ZÜNGÜL

image

KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK

image

LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..

image

Mevsimlik, Bayramlar, Kutlamalar, Törenler

image

Adak Sofraları "Adamakla Pilav Pişse, Deniz Kadar Da Yağ Benden"

image

Ulu Düğünden Sonra Törenler, Davetler, Ziyaretler

image

Geçmişten Günümüze Özel Gün Yemekleri

image

Ulu Düğün İyi Düğün Hoş Düğün, Pilavı Yok Boş Düğün

image

Ulu Düğünden Önce Kınalar, Çeyizler, Hamamlar, Sahreler, Eğlenceler

image

Nişan: Küçük Düğün = Kiçi Düğün

image

Yaşamın Önemli Evrelerinden, Askerlik

image

Kız Doğurana Kuymak, Oğlan Doyurana Oğlak! Halk Kültürümüzde Doğum

image

"Ağzımız Tatlı Olsun/Gönlümüz Şen Olsun" Gelenek Ve Görenekler Bağlamında Ramazan Ve Kurban Bayramı Tatları

image

Geleneklerimizde Ramazan Mutfağı

image

Halk Hekimliğimizde Otlarımız: "Ot Kökünden İmdat Ummak"

image

Halk Hekimliği Uygulamalarında Çiçekler

image

Atasözlerimizde Beslenme Kültürümüz Aşını Pişir Söyle, Sözünü Döşür Söyle (Gaziantep, Kilis)

image

Manilerde Beslenme Kültürümüz

image

Geleneksel Gaziantep Evlerindeki Kalem İşi Süslemelerde Beslenme Kültürümüz

image

Ninnilerde Beslenme Kültürümüzden Yansımalar Hey Dideler, Dideler Peynirlidir Pideler

image

Osmanlı Dönemi Bakırcılığında Yemek Kültürümüzden Yansımalar

image

Türklerde Su Kültü

image

Geleneksel Kilis Yorganlarında Yiyecek Kültürümüzden Esintiler: Midyeli, Hurmalı, Yumutalı, Armutlu Ve Baklavalı Yorganlar

image

Bilmecelerimizde Beslenme Kültürümüz: Bilmece Bildirmece Dil Üstünde Kaydırmaca

image

Kahramanmaraş Sandıklarının Gizli Kodları Ve Şehrin Beslenme Kültüründen İzler

image

Gaziantep Yöresel Kumaşlarında Yiyeceklerimi: Bal - Kaymak, Fındıklı Kutnu Ve Vişneli Meydaniye

image

Antep İşinde Beslenme Kültürümüzden İzler: "Çitimeli Badem Mi Olsun, Dut Yaprağı Mı, Marullu Mu?"

image

Kilis Mutfağına Bir Özet

image

Halk Kültürümüzde Zeytinyağı

image

Çocuk Oyunlarının Bağlamı

image

Halk Kültüründe Süt: Elinde Süt Küleği, Sütten Beyaz Bileği

image

Kazanacak Çok Şey Var! Çocuk Oyunlarında Ödül Ve Ceza

image

Halk Şiirinde Kaymak

image

Oyunların Dinamiği: Yoğurt Yemek, Helva Isırmak, Ekşi Yalamak

image

Halk Kültürümüzde Yoğurt: Yoğurt Koydum Dolaba, Ellere Vay...

image

Oyunların Gizli Kodları Terimler Pilav Kazanı, Ekmekçi Çırağı

image

Epelek Sepelek, Sarı Kızın Sarması, Kara Koyunun Dolması

image

Kilis Mutfağı

image

Oyunlu Sofralardan Oyuncaklı Yiyeceklere: Çağla Tavşan, Çekirdek Asker, Ceviz Kayık

image

Sofralarımızdan Çocuk Oyunlarına Adların Büyülü Yolculuğu

image

Çocuk Oyunlarımızda Beslenme Kültürümüzden Yansımalar