LEBEN, LEBENİ, LEBENİYYE

Lebeniyye/Lebeniye/Lebenî yemeğinin adının Arapça “yoğurt”, bazı
lehçelerde de “süt” anlamına gelen “leben” sözcüğünden geldiği
bilinmektedir. Ferit Devellioğlu’nun Osmanlıca-Türkçe Lûgat’ında
leben=süt, lebeni ile lebeniyye= “süte ait, sütle ilgili, süte ait” olarak
açıklanmış (1) olup, leben sözcüğüne getirilen eklerle lebenî,
lebeniyye halinde “yoğurtlu” anlamını karşılamaktadır. Bazı
kaynaklarda “lebeni” sözcüğü “süt”, “süte ait, sütle ilgili”, “lebeniyât”
sözcüğü de “sütlü ürünleri” açıklamaktadır. Örneğin Ahterî-i Kebir’de
leben sözcüğü süt olarak tanımlanmaktadır. Aynı kaynakta bir diğer
anlamı “boyun ağrısı” olarak kullanımıdır ki bu konumuzla ilgili
değildir.(2) Mütercim Âsım Efendi’nin Burhan-ı Katı adlı eserinde ise
lebenî “Mutlak süt ve yoğurt ile tertip olunan taama Arabide lebenî
derler” olarak açıklanmaktadır. (3)
Yoğurdun çok eski bir geçmişi ve özellikle beslenme kültürümüzde
önemli yeri olduğu bilinmektedir. Uygurlardan kalma belgelerde
yoğurt adı açıkça görülmekte olup, Kâşgarlı Mahmut, Dîvanü
Lügâti’t-Türk’te yoğurt adını açıkça yazmıştır. Sadece iki kaynağın
verilmiştir ama eski ve yeni Türk diyalektlerinde yoğurt sözcüğünün
Türkçe bir türev olduğu anlaşılmaktadır. (5) Araştırmacı yazar Clauida
Roden “A Book of Middle Eastern Food “ adlı kitabında yoğurtlu
çorbalar başlığı altında ilk olarak “Labaniya” çorbasından söz eder ve
ardından Türklerin yoğurtlu çorbalarından üç tarif verir. (4)
Ülkemizdeki lebeniye, lebeni, lebni, ayran çorbası, meyir çorbası,
yoğurtlu pirinçli çorba, yoğurtlu dövme çorbası, yoğurtlu çorba ve
yayla çorbası gibi yemekler aslında aynı yemeğin eş metinleri olarak
görülebilir. Elbette adı geçen yemekler 13. Yüzyılın ilk yarısında
Abbasi Mutfağı hakkında bize çok değerli bilgiler veren Muhammed
b. El-Kerim’in kitabındaki tarifinden bir hayli farklıdır. Muhammed b.
Hasan b. Muhammed el-Kerim el Bağdadî’nin 623-1226 yılları

2
arasında kaleme aldığı Kitâbü’t Tabîh’teki lebeniyye yemeği tarifi
şöyledir. (5)
Et doğranıp çömleğe konur, biraz tuz ve üstünü örtecek kadar su
eklenip pişmeye yüz tutana (kadar). Etin suyu azalıp et yağını salınca
doğranıp yıkanmış soğanla pırasa, uzunlamasına dörde bölünüp
(doğranmış) ve ayrı bir çömlekte biraz haşlanmış patlıcan ete eklenir.
Sonraysa kişniş tohumu, dövülmüş kimyon, sakız, birkaç parça çubuk
tarçın ve taze nane demetleri ilave edilir. Bu malzemeler etin suyunda
iyice pişirilir. Dövülmüş sarımsak katılmış Acem yoğurdu çömleğe
dökülür. Üstüne kuru nane demetleri ufalanır. Kenarları temiz bir
bezle silindikten sonra çömlek kor üstüne alınıp yemek dinlenmeye
bırakılır, dinlenince indirilir.
Aynı eserde leben sözcüğünün yanı sıra karşımıza çıkan şîrâz ve mâst
(Farsça yoğurt) sözcükleri bizi şaşırtmamaktadır. Çünkü aynı kaynakta
Şîrâz bi-Bukûl adlı mezenin tarifinde şîrâz yoksa onun yerine süzme
yoğurt (el-leben el-mâs) kullanabilir denmektedir. Ancak hemen
belirtmek gerekir ki, şîrâz süzme yoğurttan biraz farklıdır. İbn-i es-
Seyyâr’ın Kitâbü’t Tabîh’ine (10. Yüzyıl) ve Kitaâbü’t Zahr’il
Hadîka’ya (13. Veya 14. Yüzyıl) göre şîrâz ile yoğurt arasındaki fark,
şîrâzın şirden mayası ile karıştırılıp, koyulaştırıldıktan sonra
süzdürülmüş ekşi bir süt ürünü olmasıdır. 10. Yüzyılda yazılmış bir
kitapta “leben mâst” adıyla tarif edilen yemekte ise süt önce kendi
haline ekşimeye bırakılıp sonra şirden mayası katılmakta ve süzülerek
kullanılmaktadır. (6)
Özetle lebeni/lebeniye yemeklerinde mutlaka süt türevlerinin
kullanılması esastır. Osmanlı Saraylarında 16. Yüzyıldan beri
yapılagelen pirinç çorbası süt ile hazırlanmasına karşın yine aynı
yüzyılda karşımıza çıkan ak çorba ya da ayran çorbası yoğurt ile
hazırlanmaktadır. Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1898 yılında yazdığı
Aşçıbaşı adlı eserinde yemek karşımıza buğday ve ayrandan oluşan
çorba olarak çıkmaktadır ve adı da ayran çorbasıdır.(7) Saray Mutfağı
gibi halk mutfağında da yaygın olarak bilinen ve hazırlanan yemeğin
etli etsiz, sütlü veya yoğurtlu, pirinçli veya dövmeli, ek malzemeler ile
zenginleştirilmiş çeşitli baharat ile tatlandırılmış onlarca çeşidini

3
görmek mümkündür. Lebeni, lebeniye aşı, lebeniye, ayran çorbası,
ayran aşı, buğday çorbası, meyir, mastawe/mastave, yoğurtlu pirinç
çorbası gibi. Söz konusu yemeklerde süt, yoğurt vb yanı sıra pirinç
ama çoğunlukla buğday türevleri kullanılmaktadır. Birçok ilimizde
yoğurt/süzme yoğurt yerine ayran, pişmiş yoğurt (pestügen) veya
kurut kullanılır. Örneğin Erzurum, Iğdır, Van, Ağrı, Bingöl, Bitlis,
Ahlat, Adilcevaz’da yemeğe çeşitli sebze ve otların eklendiğini
mutlaka eklemek gerekir. Kullanılan malzemeler, yöre ağzı değiştikçe
aşağıda verilen örneklerde de görüleceği üzere yemeklerin adları da
değişmektedir.
Ülkemizin birkaç bölgesinden vereceğimiz birkaç örnek bizlere
yemeğin tarihsel yolcuğunu ve zenginliğini göstermektedir.
Yemeklerin izleri bizleri yüz yıllarla öncesiyle buluşturmaktadır.
Hatay/Antakya’nın ayran çorbası,tuzlu yoğurt çorbası, lebni yemeği,
yoğurt aşı, dövme çorbası (katma ya da müteble) gibi. (8)
Adıyaman’nda yemeğe yoğurtlu çorba, Diyarbakır’da lebeni çorbası,
lebeni veya ayran çorbası denir.(9) Ayrıca meyir, mestewa
(masteva) şimdilerde dan (10) yani dövme yerine pirinç kullanılarak
hazırmaktadır. (11) Yemek Erzurum’da ayran aşı olarak karşımıza
çıkar. Erzurum’da bir diğer örnek gendime çorbasıdır. Gendime-aşlık
buğday, yoğurt ile hazırlanan, bulgur köfteli bir yemektir. Ramazan
ayında her gün bu çorba içilir. Erzincan’da hazırlanan gendime
çorbasının malzemesi biraz farklıdır. Çorbada ayran, domates ve salça
birlikte kullanılmış ve diğer gendime çorbalarından farklı olarak yeşil
fasulye de eklenmiştir. (12) Iğdır, Van, Ağrı, Bingöl’de, Bingöl’de
yapılan ayran aşı biraz farklıdır. Gendime ve ayran kullanılmakla
birlikte malzemeleri bölgelere göre değişmektedir. Yemeğe kırlardan
toplanan taze otlar konulduğundan otlu ayran aşı da denir. Ayranlı
gendime aşı Bingöl köylerinde iyi bilinir. Malzeme olarak gendime,
yoğurt veya pesdigen (13), taze fasulye, kavurma ve sarımsak
kullanılır. Bitlis, Ahlat, Adilcevaz’da hazırlanan ayran aşına Mastaba
Çorbası da denir. İçine diğer tariflerde olduğu gibi çeşitli otlar katılır
ama etsiz bir yemektir. Arapgir’in gatıhlı çorbası (katıklı
çorba=yoğurtlu çorba) malzemesi gendime, yoğurt, otlar ile yeşil
soğandan oluşur. Erzincan’da gendime çorbasında et yerine et suyu
kullanılır, ek olarak çorba piştikten sonra yenirken kuru fasulye katılır.
Yarma çorbasında yarma ile birlikte barbunyanın, et yerine et suyunun

4
kullanıldığı görülür. Çorba pişince gendime çorbasında olduğu gibi
yoğurt ve nane katılarak yenir. (14) Gaziantep’te yoğurtlu pirinç
çorbası ve yoğurtlu dövme çorbası, Malatya’da yoğurtlu çorba /
yoğurtlu gendime çorbası denilen çorbanın malzemeleri gendime,
nohut, kuru fasulye ve yoğurttan oluşur. (15) Arapkir’de gatıhlı
çorba/katıklı çorba denilen yiyecek adını yörede yoğurda katık
denilmesinden almaktadır. Yemek Kilis’te lebeniye, kekilli lebeniye ve
kübbüllebeniye karşımıza çıkar. Adlar yemekte etin kullanım şekline
veya ek malzemeye göre değişir. Kel lebeniye etsiz ve kıyma ile
hazırlanan lebeniye yemeğine denir, Yemeğe bulgurlu köfteler
eklenirse adı kübbüllebeniye olur. Sivas’ta yarma ile hazırlanan
yoğurt çorbasının bir diğer adı ayran çorbasıdır. Katıklı çorba ise
yarma ve nohut ile hazırlanan yoğurtlu bir çorbadır. (16) Şanlıurfa’da
da yemeğin etli ve etsiz çeşitlerini görürüz. Ayrıca kurutulmuş yoğurt
ile hazırlanan kurut çorbasına da rastlanır. (17) Birçok yemeğin
adında çorba sözcüğü kullanılsa da bir çok yörede ana yemek olarak
tüketilir. Son olarak Mardin ilimizde lebeniye pekmezli lebeniye
olarak bizi şaşırtabilir. Elbette bu bir istisnadır.
Genelde günlük sofralar kadar özel gün sofralarında yaygın olarak
hazırlanan yemek çorba olarak tanımlansa da genelde ana yemektir.
Her zaman pişirildiği gibi bazı yörelerde özel gün yemeğidir. Örneğin
Erzurum’da ayran aşı Ramazan ayında her gün pişirilir. Lebeniye
yemeği Kilis’in adak yemeklerindendir. Her yıl nisan ayının son cuma
günü halk Yusuf İzzettin Hazretlerinin türbesinin bulunduğu
Oylumhüyük’teki tepeye çıkar ve adakta bulunur. Adakta bulunup
dilekleri yerine gelmiş olan kişiler aynı yerde lebeniye yemeği pişirir
ve dağıtırlar. (18) Geniş bir coğrafyada aynı veya farklı adlarla ve
malzemelerle hazırlanan, günlük sofralarımız gibi özel gün
sofralarımızda yer alan lebeniye ortak dünya mirasımız olan
yemeklerimizden birisidir. Büyük bir olasılıkla bugüne kadar olduğu
yıllar sonra da tüketilmeye devam edilecektir.

Kaynaklar:
1.Ferit Devellioğlu, Osmanlıca-Türkçe Ansiklopedik Lûgat, Aydın
Kitabevi, 25. Basım, Ankara, 2008, s. 545

5
2.Ahteri Mustafa Efendi, Ahterî-i Kebir, TDK Yayını, Ankara, 2009,
s. 559
3. Mütercim Âsım Efendi, Burhan-ı Katı, TDK, Ankara, 2009, s. 483
4. Cladia Roden, A Book of Middle Eastern Food, Penguin Books,
1978, England, s.132, 133
5. Muhammed b. El-Kerim, Kitâbü’t-Tabih, Abbasi Bağdatından
Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, çev. Nazlı Pişkin, Kitap Yayınevi, 1.
Basım, İstanbul, 2009, s.34, 62
5. Hasan Eren. Yoğurt, XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Yemek Kitabı,
Tarih, Halkbilimi, Edebiyat, Kitabevi, İstanbul, 2002
7. Mahmud Nedim Bin Tosun. Aşçıbaşı (Haz. P.Mary Işın), YKY,
İstanbul, 1998, s. 27
8. Süheyl Budak, Antakya Mutfağı, İzmir, 2010, s. 70, 73, 77, 82,83
9. Mebrure Değer, Annemin Diyarbakır Yemekleri, Hayykitap,
İstanbul, 2009, s. 37
10. Dövme ve tulum ayranı ile yapılan bu çorbaya Hazro’da kalın
denir. Aşurelik buğdaya yörede “den” denir. Yn.
12. Yöresel Yemekler, Atatürk Üniversitesi Yayını, 2. Basım,
Erzurum, 2014. s. 139
13.Pestügen/Peskütan: Sivas yöresinde baharda taze sütlerle
hazırlanan bir çeşit pişirilmiş yoğurttur. Yoğurttan koyudur ve üzerine
yağ konularak muhafaza edilir. Ekim ayında satışa sunulan peskütan
kış için gerekli miktarlarda satın alınır ve yemeklerde kullanılır. Yn.
14.M. Faruk Bayrak, Doğu Anadolu Yemekleri, Alfa Yayınları,
İstanbul, 2015, s. 28,29,30, 31, 32, 52
15. Malatya Mutfak ve Yemek Kültürü, H. İbrahim Kılıç, Işın
Polat, Bedriye Başaranlar, Şeref Çakar, Malatya Kitaplığı, İstanbul,
2017, s. 239
16. Müjgan Üçer, Anamın Aşı, Tandırın Başı, Kitabevi, İstanbul,
2006, s. 63, 64

6
17. Lütfiye Akalın. Tandırlıktan Gelen Lezzet, Geleneksel Urfa
Yemekleri, Şanlıurfa Belediyesi Yayını, Ankara, 2013, s. 20, 27, 28
18. Gonca Tokuz. Kadim Şehir Kilis’te Kaşık Çalımı, Kilis Belediyesi
Yayını, Ankara, 2023, s. 66