MÜLÛHİYYE-MOLOHİYA

Latince adı corchorus olitorios, Arapça adı ملوخية olan bitki, molehiya, molohiya, mülihiye,
mühliye gibi adlarla da bilinir. Jüt ebegümeci veya nalta jüt, Malvaceae familyasındaki bir
çalı türüdür. C. capsularis ile birlikte, jüt lifinin birincil kaynağıdır. (1) Yapraklar ve genç
meyveler sebze, kurutulmuş yapraklar çay ve çorba koyulaştırıcı olarak kullanılır. Tohumları
yenilebilir. Ününü tıbbi ve endüstriyel bir bitki olmasının yanı sıra Antik Mısır’dan günümüze
kadar geniş bir coğrafyada yemeğinin yapılmasına borçludur. Bu arada elbette Mısır
Kraliçesi Kleopatra'nın payını da unutmamak gerekir. Çünkü Kleopatra’nın güzelliğini
molohiya bitkisinin suyuna borçlu olduğu yaygın bir söylentidir.
Bitkinin kullanıldığı yerler görüldüğü gibi çok çeşitli olmasına rağmen ilgimiz mülûhiye’nin
geniş bir coğrafyada bilinen antik yemeklerinden birisi olmasına odaklanmıştır. (2) Daha çok
Kuzey Afrika ve Orta Doğu mutfaklarında popüler olan yemeğinin hazırlanmasında
yaprakları hem taze hem kurutulmuş olarak kullanılmaktadır. Rengi ıspanaktan daha koyu ve
kokusu değişiktir. Evliha Çelebi bize sebzeyi şöyle tanıtır. “Nâne -misal bir yeşil ottur.,
ıspanak gibi bûrani ederler. Seri’u’l- hazm ve mukavvî ve kara Arablar ta’amıdır ve
tavâşilere (hadımlara) gayet nafidir”. Aynı eserde Marianne Yerasimos Evliya Çelebi’nin
bitkiyi naneye benzetmesini pek yerinde bulmayarak, sözünü ettiği sebzenin IV. Mehmet’in
sebze tayınatında yer almasına rağmen İstanbul’da bolca tüketilen bir sebze olduğuna
şüpheyle yaklaşır. (3) Hemen eklemek gerekir ki, yemek ülkemizde Adana dışında bilinmiyor
ya da çok az biliniyor.
Başta Mısır olmak üzere Suriye, Tunus ve Ürdün’de yemeği sevilerek tüketilir. Tüm
ülkelerde yemeğin “krallara ait” olduğunu herkes kabul eder. Ben üç ülkede de - Mısır
(Kahire), Suriye (Halep), Tunus’ta (Hammamet)- yedim, anlatılan öyküleri ve dedikoduları
dinledim.
O “Mısır Firavunlarının yemeğidir” dediler. Hatta Suriye’nin Halep kentinde yemek ile ilgili
çocuk oyunu tekerlemesi bile derledim. Tekerlemede çocuklar krallık yemeği olduğunu ifade
ediyorlar. Kızlı erkekli toplanan 8-12 yaş arasındaki çocuklar ellerini çırparak tekerlemeyi
şu söylüyorlar:
Muluhiye ekli mlukiyi, (Muluhiye krallık yemeği)
Muluhiye, ekli mlukiyi. (Muluhiye krallık yemeği) (4)
Çocuklar Halep’te tekerlemelerini söyleye dursunlar peki Mısırlılar ne diyorlar? Mısır’da
herkes bitkinin ve dolayısıyla yemeğinin simgesel ve ulusal olduğu konusunda hem fikirdir.
Ama kimilerine göre kralların, firavunların yemeği, kimilerine göre köylü çorbasıdır.
Yemeği işçiler ve köylüler daha çok savunurlar. Çünkü o kozmopolit ve züppe Mısırlıların
benimsedikleri alafranga yemeklere karşı savundukları öz yemekleridir. Yirmi yıl öncesine
kadar az gelirli Mısırlıların en çok tükettikleri yemekler arasında sayıldığını söyleyebiliriz.
Ünlü araştırmacı yazar Cladia Roden’e göre; halk bu eski işçi-köylü çorbasının, Mısır’ın
ulusal yemeğinin firavunların mezar stellerinde bile tasvir edildiğine inanmaktadır. (5)
Önce antik dönem Mısır’ında sunulan eski bir yemek menüsünde (Mısır) yer alan “Nilüfer
Soğanlı Muhliye Güvecini” hayal etmemiz gerekebilir. İçerisinde tavşan eti, soğan, sarımsak,
öğütülmüş hardal tohumu, aspir, kuru nilüfer soğanı, sadeyağ var. Belki Mısır’daki bu akşam
menüsündeki diğer yiyecekleri de düşünerek nilüfer soğanlı muhliye yemeğini gözümüzde
daha kolay canlandırabiliriz. (6)
ESKİ MISIRDA BİR AKŞAM YEMEĞİ MÖNÜSÜ

Atıştırmalıklar
Ekmekler
Fırında mercimekli bakla
Balık Izgara
Körpe ördek ya da kaz cevirme
Nülifer Soğanlı mühliye Güveci
Dana paçası ve inciği ya da koyun kellesi
Keçiboynuzu muhallebisi
Taze meyve (incir, hurma, üzüm vb.) ya da bir komposto
Yemek antik dönemde sade olarak sunulurken sonraları yemeğin sunumuna pirinç de
eklenmiş. Bu sunum çok kabul görmüş olmalı ki hala pirinç pilavı ile servis edilmektedir.
Ortaçağ’da pişirilen molohiya yemeği kızarmış et köfteleri ve tavuk köfteleri ile günümüz
Mısır yemeğinden biraz daha zengin görünüyor. (7) Çünkü Mısır’da çok az aile yemeğe
bunları eklemektedir. Daha çok sade şekilde her kişiye çorba kasesinde mülûhiyye, yanında
da bir tabak sade pirinç olarak- sunuluyor. (8) Gerek Mısır’da, gerek diğer Kuzey Afrika
ülkelerinde ve Suriye’de ben Ortaçağdaki zengin haliyle gözlemlediğimi de eklemeliyim.
Yemeklerde bazen et köfteleri bazen et parçaları kullanılmaktadır. Çoğunluk sade şeklini
sevmesine rağmen et ve tavuk köfteleri ile yapılan çeşitleri sofraları hala süslemektedir.
Eskiden sadece çorba olarak tüketilen yemeğin içindeki et köfteleri Arap mutfağında -Suriye
ve Tunus’ta- korunmasına rağmen yemek Kıbrıs’ta biraz farklı hazırlanmaktadır. Tunus’ta et
köftesi yerine parça et, özellikle domuz eti daha yaygın kullanılıyor. Özellikle turistik otel
restoranlarında karşınıza çıkması pek olasıdır.
Mülûhiyye pişirilmesi özen isteyen, zor bir yemektir. Çünkü az pişirilirse sebze çiğ kalıyor,
ağızda dağılmıyor, çok pişirilirse tadı bozuluyor. Mûluhiyenin kıvamına gelip gelmediğini
anlamak için, sapının renginin değişmesine bakılıyor veya kavrulurken içine bir iki tane çam
fıstığı atılıyor. Çam fıstıklarının rengi biraz koyulaşınca muluhiyenin kıvamına geldiği
anlaşılıyor. Yemek parça et kullanılarak yapıldığında kavrulan ve sarımsaklı kişniş eklenen et
su ilavesiyle pişirilir. Bu arada kavrulan mülûhiye yemeğin üzerine konur, tuz ve bahâr
eklenir. Çok kısık ateşte pişirilir. Üzerine limon sıkılarak, pirinç pilavı ile birlikte yenir.
Bu antik yemek günümüzde hala pişiriliyor ama 1930’lu yıllardaki gibi Halep’te çocukların
oyunları tekerlemelerinde hala yer alıyor mu acaba? Keşke yer alabilse. Tekerlemelerde
unutulsa bile ortak dünya mirasımızın küçük bir parçası olarak yemeğinin sofralarımızda
kendisine mutlaka yer bulacağına inanıyorum.
Kaynaklar:
1) https://eksisozluk.com/molohiya--1440472
2) Bober, Pray Phyllis. Antik ve Ortaçağda Yemek Kültürü, Sanat Kültür Mutfak,
Kitapevi,( Ü.Tansel Çev.)İstanbul, 2003, s.329.
3) Marianne Yerasimos, Evliya Çelebi Seyehatnamesi’nde Yemek Kültürü, Yorumlar ve
Sistematik Dizin, İstanbul, 2021, 2. Baskı, s.147
4) Tokuz, Gonca. Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep. Haleb Beled el Mehaşi ve Kibeb,
2010, İstanbul, s. 54.
5) Roden, Claudia. A Book of Eastern Food, Penguin Books, 1978, Great Britain, p.
125
6) Bober, a.g.e.s.329.
7) Zubaida S ve Tapper, R. (Hzl).Orta Doğu Mutfak Kültürleri, (Ü.Tansel Çev.) Tarih
Vakfı, 2000, s. 90-101

8) Roden, a.g.e.s.125.