KABURGA, EĞE, EĞEĞİ DOLMASI, KALEK

Kaburga ve eğe sözcükleri bildiğiniz gibi göğüs kafesini oluşturan, arkadan omurgaya , önden de göğüs kemiğine eklenen uzun, yassı ve eğri kemiklerden her birine verilen addır.(1)

Eğe sözcüğünün bir diğer anlamının maden tahta vb. pürüzlerin düzeltilmesi için kullanılan bir araç olduğunu da biliyoruz. Konumuz ne anatomi, ne de marangozluk. Elbette mutfağımızda kaburga kullanılarak hazırlanan yiyecekler..

Mutfağımızda hayvanların kaburga kısmından kavurma, ızgara gibi yiyecekler hazırlansa da bu yemekler arasında en önemli yemek kaburga/eğe dolmasıdır. Yemeğe Gaziantep ve Kilis’teki gibi “eğeği dolması” ya da Diyarbakır’daki gibi “kalek” denilebilir. Çok özel bir yemektir kaburga dolması. Bayramların, davetlerin yemeğidir.. Kurban bayramında hazırlanması çok yaygındır. Diyarbakır’da Ramazan ve kurban bayramının yanı sıra Paskalya’da da hazırlanan yemeklerdendir. Diyarbakır, Şanlıurfa ve Siirt’te düğün ertesi verilen davet sofralarında mutlaka bulunur. (2)

Ülkemizin pek çok yöresinde bilinmesine, hazırlanmasına rağmen yemekle bütünleşen kent şüphesiz Diyarbakır ilimizdir. Bugün bu yemeği paylaşmamım nedeni; Nilhan Aras’ın Metro Yayınlarından Kasım ayında çıkan “Bayram Çöreği Diyarbakır Mutfağı” adlı çalışması. (3)

Kitapta Diyarbakır Mutfağı’ndan derlenen yüzlerce farklı yiyecek, birbirinden güzel tat var. Ekşili balık çorbası (tırşamasay), karagöz çorbası, bezirgan aşı, çulçapıt aşı, ayvalı kavurma, nardan aşı, meftune, susamlı içli köfte, yumurtalı köfte (kofta hekân), bayram çöreği, keklik böreği, duvaklı pilav, kibekudura, şami dolması, keçi yaprak sarması.. bulgur helvası (ardıcan) dut helvası, zingil gibi.

Yemekler bildiniz gibi yörelere, illere hatta aynı ilin ilçelerine göre farklı şekillerde hazırlanabiliyor, malzemeler artıp eksilebiliyor, değişik adlar alabiliyor. Adlar, malzemeler, pişirme metodunda takip edilen aşamalar değişiyor.. Asıl aynı ama ufak dokunuşlarla tarifler yeniden yorumlanıyor.. Nilhan Hanım bu hususu göz önüne alarak, olması gerektiği gibi yiyeceklerin ildeki birkaç eş metnine yer vermiş kitabında. Kaburga dolması için de aynı durum söz konusu. Üstelik ilçelerdeki pişirme yöntemlerini ayrıntılı olarak açıklamış ve bazı ek bilgileri de paylaşmış bizimle. “Diyarbakır’ın her yerinde çok iyi bilinen ve, sevilen ve sıkça yapılan bir yemek olsa bu lezzetin çıkış yerinin Lice olduğu ve en iyi ve doğru yöntemiyle Licelilerin yaptıkları söylenmektedir.. Bugün salça sürülüyorsa da geçmişte salçasız yapılmakta imiş..İlkbaharda 6 aylık kuzu, sonbaharda bir yaşındaki oğlak etinden yapılmaktadır..Lice’de Ramazan ve kurban bayramlarının ilk gününün sabah yemeğidir.. Lice’de keçi eti tercih edilmesine rağmen genelde kuzu tercih edilmekte imiş..Doldurma malzemesi olarak eskiden bulgur kullanılırken şimdilerde Lice’de dahi Karacadağ pirinci kullanılmakta imiş..”

Kaburga dolmasında kaburga çok önemli ama bir o kadar önemli olan içine doldurulan harçtır. Diyarbakır için benim tercihim; çok küçük doğranmış kuzu etinde yarı pişirilmiş pilavın içinde bolca baharat ve badem olması. Reyhan veya maydanoz olsa da olur, olmasa da. Arzuya bağlı. Geleneksel tariflerin bir kısmında yok biliyorum. Kişisel tercihim ise anneannemin bol çam fıstıklı, bademli ve Antep fıstıklı dolması.. Aynısını yapsam da bir türlü o tadı yakalayamıyorum tahmin edeceğiniz gibi. (4)

Diyarbakır mutfağındaki gözde yiyecekler listemin- içli köfte, burma kadayıf ve badem ezmesi- en üst sırasında kaburga dolması var. Bu nedenle bugün sizlerle bu yemeği

paylaşmak istedim.Tarifim o güzel kitaptan; Nilhan Aras’tan, fotoğraf kendi arşivimden, dizeler ise ünlü ozanımız Karacaoğlan’dan..

“Öğlene eğe de akşama kuzu

Sabaha kaymaklı bal ister gönül" (5)

KALEK (KABURGA DOLMASI (6)

Malzemeler: (10-12 kişilik)

5 kg.lık keçi kaburgası

½ kg. pilavlık bulgur

1 tatlı kaşığı domates salçası

2 yemek kaşığı tereyağ

Su

Hazırlanışı:

Bulgur duru suda yarı pişirilir. Kaburga iyice yıkanır. İçi açılır, her yanı tuzlanır. Etrafı bir kaşık ya da elin gireceği kadar açık bırakılarak dikilir. Bulgur cebe doldurulur, cebin ağzı doldurulur. Kaburga genişçe bir tencerede, kızgın yağa bırakılır. Yağdaki yüzü kızarınca domates salçası sürülür. İki tarafı da salçalanmış olarak kızartılır. Kızarınca çok az miktarda

Sıcak su eklenir. Kaynayınca altı kısılıp 2 saat pişirilir.

Kaynaklar:

1) Türkçe Sözlük, TDK, 10. Basım, İstanbul, 2005, s.604

2) Halıcı, N. Güneydoğu Anadolu Bölgesi Yemekleri, Konya, 1991:11,14.

3) Aras, N. Bayram Çöreği ve Diyarbakır Mutfağı, Metro Kültür Yayınları, İstanbul, 2013, s. 114,116.

4) Tokuz, G. Gaziantep Yemekleri, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayınları, 4. Basım, Gaziantep, 1995

5) Eyüpoğlu, İ.Z. Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, Sosyal Yayınlar, 4. Basım, İstanbul, 2004, s. 219.

6) Aras, a.g.e.s. 114.

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?id=8964