LEBEN, LEBENİYE, KİBBE LEBENİYE, KEL LEBENİYE..

Leben sözcüğü bilindiği gibi Arapçada, süt/yoğurt anlamında kullanılmaktadır. Bir diğer anlamı “kesik süt” olan leben/laban sözcüğünün yoğurt/pişmiş yoğurt anlamında kullanıldığı da görülmektedir.

Ürdün ve Suriye Mutfağında yoğurda yumurta akı, mısır nişastası ve tuz eklenerek karıştırıldıktan sonra krema kıvamına ulaşıncaya kadar pişirilmekte yemeklerde süzme yoğurt yerine tüketilmektedir. (1) Bu yöntemle elde edilen leben farklı şekillerde de tüketilebilmektedir. Örneğin Suriye, Lübnan, Ürdün gibi ülkelerde kahvaltı büfesinde labne olarak sunulan yiyeceklerin bir çoğu bu koyu kıvamlı ve lezzetli yiyecektir. Lebenî sözcüğünü de dilimize süt (yoğurt) olarak çevirebiliriz. Lebeniyât ise bizlere genel olarak sütlü ürünleri ve sütlü yiyecekleri açıklamaktadır.

Lebeniyenin sözcük anlamı “süt” olmasına karşın eskiden beri karşımıza “yoğurt” olarak çıkması biraz ilginç gelebilir. Bu güzel Ortaçağ yemeğinin eski tariflerinde içerisinde neler yok ki? Soğan, pırasa, patlıcan, kişniş tohumu, kimyon, sakız, tarçın, taze nane demetleri, dövülmüş sarımsak, yoğurt... (2,3)

Ülkemizde daha çok yoğurtlu pirinçli çorba, yoğurtlu çorba, yayla çorbası gibi adlarla bilinen yemeğin eş metinleri (versiyon) ve çeşitlemeleri (varyant) pek çoktur. Etli veya etsiz hazırlanabilir. Yaygın olarak pirinç kullanılır ama pirinç yerine dövmenin tercih edildiği de görülebilir. Örneğin, Diyarbakır’da lebeniye çorbasında pirinç yerine dövme kullanıldığı ve pişirilirken yemeğe bir miktar yarpuz eklendiği bilinmektedir. Mardin’in pekmezli lebeniye yemeğinde et yoktur ve pirincin yerini Diyarbakır’daki gibi dövme almıştır.

Lebeniye pişirildikten sonra kaselere konulmakta ve donunca yüzüne sıvı pekmez dökülmektedir. Adıyaman’da lebeniye çorbası yarpuzsuz olarak hazırlanır, soğuk olarak tüketilir. Antakya’da yemeğin adı değişerek “tuzlu yoğurt çorbası” olur, et olarak incik kullanılır, çorbanın özleşmesi için bir miktar un katılır. Adana’da tavuk eti ile yapılan yayla çorbası lebeniye yemeğine çok benzer, yarma çorbası ise Diyarbakır’da yapılan yemeğimiz ile örtüşür. Lebeniye yemeği ile elbette söylenecek söz çok..

Önemli bir düğün ve davet yemeği olmasının yanı sıra Ramazan ayının ilk günü ve Paskalya’da pişirilmesi de rastlanır. Aynı zamanda bir adak yemeğidir. Kilis’te Oylum Höyük’te Yusuf İzzettin Hazretleri adındaki sahabenin – halkın ifadesi ile- türbesinin bulunduğu tepede yılda bir kez törenle pişirilmekte ve dağıtılmaktadır.

Yemeğin çok faydalı olduğu sık sık dile getirilir. Şirvani’nin kitabında yemeğin faydaları şöyle sıralanmıştır. (4)

“Kolay sindirilir. İştahı açar, mideyi güçlendirir, midedeki pis kokuların ve buharın çıkmasını önler, idrarı kolaylaştırır, cinsel gücü ve meniyi artırır, susamayı, kusmayı ve bayılmayı engeller, mide bozukluğuna son derece faydalı bir yemektir.”

Yemeğin eşlikçileri yörelere ve zevklere göre değişebilir. Genelde şehriyeli bulgur pilavı ile birlikte tüketilmesi tercih edilir ama pirinç pilavı ile de sunulabilir. Bazen yemeğin içerisinde lezzetli bulgurlu köfteler görebilirsiniz. Kilis’te bulgurlu (simit) köftelerin eşlik ettiği yemeğin adı tahmin edeceğiniz gibi artık lebeniye değildir. Adı “kübbüllebeniye” diğer bir deyişle “Kıbbe el Lebeniye” olmuştur. Ülkemizden örnekler sınırlarımız ötesinde de devam eder. Örneğin, Halep’in bol etli, sarımsaklı kibbe lebeniyyesi de çok lezzetlidir, Lübnan’ın “kibbe bi laban”ı da. Üstelik her iki yemeğin köftelerinin içerisine bolca kıymalı harç doldurulmuş, üzerine tereyağ ile nane dökülmüştür. Köfteler haşlanarak kullanıldığı gibi haşlandıktan sonra yağda kızartılabilerek de tüketilebilir. Tabağa önce köfte, sonra çorba alınarak yenir.

Lebeniye yemeğinin eş metinlerini ve çeşitlemelerini saymaya kalksak sanırım b,r kitap yazmamız gerekir. Bu nedenle son olarak kel lebeniye’den söz ederek sözlerimi noktalamak istiyorum. Kel lebeniye Kilis’te daha çok hastalar, çocuklar ve yaşlılar için pişirilen etsiz, yağsız yoğurtlu pirinç çorbasının adıdır. Ne kadar güzel değil mi? Lebeniye, Kel lebeniye, kibbe lebeniye..

KIBBE LEBENİYYE (4)

(Yaklaşık 12 kişilik)

Malzeme:

Az Yağlı Parça et 1 kg

Pirinç 1 su bardağı

Süzülmüş yoğurt 4 kg. (veya 1 kg. süzme yoğurt)

Sarımsak 8 diş

Nane 1 yemek kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Su Yeteri kadar

Köfte hamuru için:

Yağsız kıyma ½ kg

Bulgur 250 gr

Soğan 1 adet

Kırmızı toz biber 1 tatlı kaşığı

Harcı için:

Az yağlı kıyma 250 gr.

Çam fıstığı 50 gr

Ceviz içi 50 gr

Yağ 3 yemek kaşığı

Halep bahârı 1 tatlı kaşığı

Tuz Yeteri kadar

Hazırlanış:

Bulgurlu Köfte Hamurunun hazırlanması: Bulgur su ile ıslatılır. Soğan soyulup 3-4 parçaya doğranarak ıslatılmış bulgurla et makinesinde 2 veya üç kez çekilir. Et ve baharatı ile karıştırılarak, el arada bir su ile ıslatılmak üzere iyice yoğrulur. Kurumaması için üzeri nemli bir bezle kapatılır.

Kıyma yağda, ince doğranmış soğanla kavrulur, baharatı eklenir. Çam fıstığı, ceviz içi, badem içi ayrı ayrı kavrulur, kıymaya eklenir.

Köfte hamuru el çok az ıslatılarak yumuşatılır, köfte hamurundan yaklaşık küçük bir ceviz büyüklüğünde koparılan parça yumuşak bir şekilde elde yuvarlanır. İşaret parmağı ile fincan gibi oyulur. Oyulan kısma harç doldurulur, kapatılır, koni şekli verilir.

Çorbasının Hazırlanması:Et tencereye konur, biraz tuz eklenir, pişirilir. Etin pişmesine yakın pirinç konur. Yemek pişerken sarımsak tuz ve nane ile havanda dövülür. Tenceredeki karışıma eklenir. 10-12 dakika daha pişirilir. Bir başka tencerede yoğurt 4 su bardağı su eklenerek kaynatılır. Kısık ateşte karıştırılarak kaynatılmaya devam edilir. Yoğurt krema haline gelince, diğer tenceredeki yemeğin suyundan alınarak yoğurda karıştırılır. Yoğurt tenceredeki etli pirinç karışımın üzerine dökülür. Yaklaşık beş dakika kaynatılır. Tabağa önce köfteler sonra yemek konularak servis edilir.

KAYNAKLAR

1) Arap Mutfağında süzme yoğurt hazırlamanın kolay yöntemi ise yoğurda su katılarak kaynatılması ve suyunun buharlaştırılmasıdır. Tabii bu arada tenceredeki yoğurdu sık sık karıştırmayı da unutmamak gerekir.

2) Muhammed b. El-Kerim, Kitâbüt’t-Tabih, Abbasi Bağdatından Yemekler, Tatlılar, Çeşniler, (Çev.N.Pişkin), KitapYayınevi, İstanbul, 2009, s. 62.

3) Muhammed b. Mahmut Şirvani, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, 2005. (Hazırlayanlar: Prof.Dr. Mustafa Argunşah-Dr. Müjgan Çakır), Gökkubbe Yayınları, İstanbul, s. 67

4) Şirvani, a.g.e.s. 67.

5) Tokuz, Gonca., Dolmalar ve Köfteler Şehri Halep-Halep Beled-el Mehaşi ve Kibeb, Hayykitap, 1. Basım, İstanbul, 2011, s. 159,160.

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?id=8916