PALUZE, PALUDE, PELTE, PELTEŞİN

Farsça “pâlûde”, saf haline getirilmiş, süzülmüş sözcüğünden dilimize geçmiş tatlı mutfağımızın en eski tatlılarından birisidir. Farklı şekillerde karşımıza çıkabilir. Örneğin, “pelte”, “pelteşin” ve “paluze” ve “fâlûzec” gibi.

Arapça adı fâlûzec ama 13. yüzyıla ait fâluzec adlı tatlının bir çeşit badem ezmesi olduğu biliniyor. 14. yüzyıla ait bir başka Arapça yemek kitabında ise iki fâlûzec tarifinden birisi - bal/ şeker, nişasta, safran ve susam yağıyla pişirilen - bizim pelteye daha çok benziyor. (1)

Yüzyıllarca şairlerimize ilham vermiş bu narin tatlı. Hatta Mevlânâ’nın Defter-i Kebir’inde de yer almıştır. (2)

“Öyle tatlar var sende, öylesine tatlısın ki,

Yağlıya, ballıya boş vermişsin

Kendi yağınla kavrul, kendi balınla tatla,

Zaten pâlûzesin, tattan, lezzetten ibaretsin sen

Mevlânâ’nın pâlûzesinin badem ile hazırlandığını tahmin edebiliyoruz ama bademin yerini nişastanın nasıl aldığını.. Büyük bir olasılıkla badem yerine nişastanın kullanılmasıyla yaygınlaşmış bu kadar.. Nişasta bademe göre çok ekonomik. Üstelik nişastalı tatlıların kolay hazmedilmesi ve yararlı olması da önemli rol oynamış olsa gerek.

Ekonomik olması lüksün, şaşaanın, lezzetin yarıştığı Osmanlı Saraylarında beğenilen bir tatlı olmasına engel değil.. Çünkü peltenin adı 16. Yüzyıla ait Saray Mutfağı defterleri arasında sık sık geçiyor. 17. yüzyılda da Sarayda paşalara verilen yemeklerde beş altı günde bir pelte sunulduğu tespit edilebiliyor. Hatta ek bilgi olarak Osmanlı Sarayında Kanûnî döneminde “pâlûdecilik” görevi ihdas edildiği de biliyor. (3)

Tatlının çeşitlemelerine bakınca her çeşit meyve suyunun kullanıldığı görülüyor. Frenk üzümü, vişne, kayısı, karadut, çilek, ayva, ekşi nar, kızılcık, portakal, erik, ekşi elma.. Hatta Şirvâni’nin kitabında sumaklı pâlûzeyi bile görebiliyoruz. Sadece tatlı olarak tüketilmiyor hatta sıcak içecek olarak salep gibi de içilebiliyor.

Portakalın en bol olduğu, sulu, kocaman iştah açan portakalları görünce anneannemin portakallı paluzesini anımsadım ve hemen başladım portakalların suyunu çıkarmaya.. İşte mütevazi tarifim ve fotoğrafı.. (4) Annem çok beğendi bakalım siz de beğenecek misiniz?

PALUZE (PALUDE)

Malzeme:

4 su bardağı meyve suyu

½ su bardağı buğday nişastası

1/3 su bardağı su (1 yemek kaşığı)

1 su bardağı şeker

Süslemek için badem veya fıstık

Hazırlanışı:

Nişasta soğuk suda eritilir. Meyve suyuna önce şeker sonra eritilen nişasta eklenir. Koyulaşıncaya kadar pişirilir. Kaselere konduktan sonra badem, fıstık veya meyve ile süslenerek servis edilir.

Not: Arzu ederseniz ocaktan almadan önce çok az portakal rendesi ekleyebilirsiniz.

Tarif 6 kişiliktir.

KAYNAKLAR

1) Işın, P.M. Gülbeşeker, Türk Tatlıları Tarihi, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul 2008, s. 204.

2) Işın, a.g.e.s. 206.

3) Işın, a.g.e.s. 207

4) Tokuz, G. Gaziantep Tatlıları, Gaziantep Üniversitesi Vakfı Yayını, Gaziantep, 1995, s. 76.

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?id=9279