ZEYTİN BÖREĞİ / ZEYTİN PİDESİ

Binlerce yıllık geçmişi olan zeytinin yaşamımızdaki önemi başka hiçbir bitkiyle kıyaslanamayacak kadar özeldir.. Dünyanın hayat ağacı, merhametin, bağışlanmanın ve barışın simgesidir aynı zamanda.

Ağacından çeşitli malzeme, alet, araç ve gereç (tabak, kaşık, çatal masa vb), yaprağından çay, çekirdeğinden tespih, bilezik ya da kolye gibi süs eşyaları olarak yararlanıldığını ve odununun yakacak olarak kullanıldığını hepiniz biliyorsunuz. Yağını zaten söylemeye gerek yok.

Aydınlatmadan mutfaklarımızda kullanımına, halk hekimliğinden çeşitli ritüellerin ana malzemesi olduğundan söz etmeye de gerek yok. Zaten biliyorsunuz. Son olarak yağı alındıktan sonra geriye kalan küspesinden (prina) kimyasal yolla prina yağı denen ve sabun yapımında kullanılan yağ elde edildiğini, posasından yakacak, yakıldıktan sonra geride kalan külünden ise gübre olarak yararlanıldığını ekleyerek zeytinin mutfağımızdaki yerine dönelim izninizle.

Sofralık zeytinden, zeytin reçelinden ve zeytin piyazını başka bir zaman dilimine bırakarak sizinle bugün zeytin böreğinden/zeytin pidesinden söz etmek istiyorum. Zeytin böreği/pidesi nereden aklıma geldi? Mahallemizdeki fırında çeşitli kaplarda zeytin pidesi yapılmak üzere yan yana dizilmiş harçları görünce tabii..Bir de anneler günü nedeniyle annelerin annesi sevgili anneannem Lütfiye Barman’ı anmak istememden dolayı..

Gaziantep’te her mahallenin, hatta pek çok sokağın bir fırını vardır. Bu fırınlarda başta ekmek üzere lahmacun, çeşitli börekler ve tavalar da pişirilir. Zeytin böreği de bunlardan birisidir. Hazırlanan harç bir tepsi içerisinde çarşı fırınına gönderilir, ekmek hamuru ile börek hazırlanır pişirilir ve evinize gönderilir.

Zeytin pidesi genelde sonbahar aylarından sonra arz-ı endam etmeye başlar. Çünkü zeytin ürünü toplanmış, salamura zeytinler hazırlanmış ve yeşil zeytinler acılığını yitirerek yenilecek duruma gelmiştir. Sonbaharda özlenmiş bir tat olarak ortaya çıkan zeytin pidesi, ilkbahar aylarında kışlık zeytinin sonunun geldiğini haber verir bize. Hatta Gaziantep’te bazı eşlerin “kış geldi geçti de bana bir zeytin pidesi yapmadın” diye takılmasına da rastlanır. Çünkü yaza girildiğinde havaların ısınmasıyla kışlık zeytinler diriliğini kaybederek yumuşamaya başlarlar. Tabii tek neden bu değildir ama yaygın nedenlerden birisi olarak belirtilebilir.

Zeytin böreği Gaziantep Mutfağının özgün tatlarından birisi dedim ama günümüzde yapılmayan topaçlı zeytin böreğinden söz etmedim. Arasındaki fark o börekte kıyma yerine topaç olarak hazırlanmış etin kullanılmasıdır. Bilindiği gibi kışlık et ihtiyacını karşılamak için kesilen hayvanlar da, kesilen hayvanın etinden hazırlanan kışlık etler de artık anılarda kalmıştır.

Tüm annelerin bu özel gününü kutluyor, sevgi ve saygılarımı sunuyorum hepsine..

YEŞİL ZEYTİN BÖREĞİ

Malzeme: 2 su bardağı salamura yeşil zeytin

150 gr. kıyma

1 soğan

1 su bardağı ceviz içi

1 yemek kaşığı nar ekşisi

Yeteri kadar tuz, karabiber, kırmızı biber

Bir kaç dal kıyılmış taze tarhun

½ demet maydanoz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Yapılışı: Çekirdekleri çıkarılmış salamura yeşil zeytin ve ceviz içi ince kıyılır. Kıyma yağ ilavesiyle biraz kavrulur, ufak doğranmış soğan eklenerek kavrulmaya devam edilir. Kavrulan kıymaya, kıyılmış yeşil zeytin, ceviz içi kırmızı biber, karabiber, tuz ile nar pekmezi eklenerek karıştırılır, fırına gönderilir. Fırında pide hamurunun üzerine yayılıp, kendi üzerinde ikiye katlanarak kapalı olarak pişirilir.

Not: Geleneksel tariflerinde pek yoktur ama arzu ederseniz iki yeşil soğan da ekleyebilirsiniz.

http://www.efecehaber.com/yazaroku.asp?ids=9456